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🍴|松岡修造「中がフワッとしてる!」南アフリカのスイーツ“マルヴァ・プディング”でティータイムを満喫


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松岡修造「中がフワッとしてる!」南アフリカのスイーツ“マルヴァ・プディング”でティータイムを満喫

 
内容をざっくり書くと
タトさんがフライパンに、バター、バニラエッセンス、ブランデー、砂糖、生クリームを手際よく加えていく。
 

6月6日(日)放送のフジテレビ『くいしん坊!万才』では、“魅惑の南アフリカンスイーツ”「マルヴァ・プ… →このまま続きを読む

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バニラエキス

バニラエキスあるいはバニラエキストラクト(英語: Vanilla extract)とは、主成分としてバニラ香料を含む溶液である。純粋なバニラエキスは、バニラビーンズをエチルアルコールの溶液で英語版浸透して作られる。主にメキシコ種やタヒチ種、インドネシア種およびバーボン種のバニラビーンズが使われている。なお、バーボン種は産地であるレユニオン島がフランスのブルボン家(House of Bourbon)の領地だったことに由来する品種名であり、バーボン・ウイスキー(Bourbon whiskey)との関連性はない。アメリカ合衆国では、食品医薬品局がバニラエキスを純粋と呼ぶためには、最低でも溶液中に35%のアルコールと1リットル当たり100gのバニラビーンズを含まなければならないと定めている[1]。この基準の2倍以上(20倍まで)の濃さのバニラエキスも存在する。

バニラエキスは今日もっとも普及しているバニラの使用法であり、アイスクリームケーキなどの洋菓子の香りつけに利用される。

天然のバニラ香料はバニラビーンズから皆無かそれに近い量のアルコールでも抽出することができる。通常含まれるアルコールの含有量は多くてもたったの2%から3%である。バニラエキスの模倣品はグアイアコール、もしくは木材パルプ製造時の副産物であるリグニンから生成されるバニリンを含む。

脚注

  1. ^ Food and Drug Administration (2010年4月1日). “Food and Drugs, Chapter I, Subchapter A, Food for Human Consumption, Part 169—Food Dressings and Flavorings”. 英語版. Department of Health and Human Services. 2010年7月14日閲覧。

関連項目

クリーム (食品)

クリーム英語: cream)は、脂肪たんぱく質が濃縮した、白色や薄黄色の濃厚な液体。原則として牛乳成分に由来する商品である。乳等省令は「生乳牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分を18.0%以上にしたもの」と定めている。

分類

生クリーム

生乳や牛乳を分離して取り出した「乳脂肪のみ」を原料とした、「種類別:クリーム」と表示される省令上のクリームを一般に「生クリーム」として扱う。商品名で「純生」などと表記するものもある。用途目的で脂肪分により18 - 30%の「ライトクリーム」は「コーヒー用」、30 - 48%の「ヘビークリーム」は「ホイップ用」に分類される。イギリスは脂肪分により、18%のシングルクリーム(またはクリーム)、48%のダブルクリーム、55%のクロテッドクリームなどに分けている。

乳又は乳製品を主要原料とする食品

乳脂肪に添加物植物性油脂などが加えられたものは「名称:乳又は乳製品を主要原料とする食品」となり、以下のようなものがある。

純乳脂肪タイプ
乳脂肪に乳化剤、安定剤等の「添加物」を加えたもので、純乳脂肪などの表記で販売される。
コンパウンドタイプ
乳脂肪の一部を植物油脂等の「植物性脂肪」で置換したもの。「コンパウンドクリーム」とも呼ばれている。
植物性脂肪タイプ
乳脂肪が含まれず脂肪分に植物性脂肪のみを使用したもの。

これらホイップ用生クリーム代替製品はホイップクリームと呼ばれ[1]、ホイップ用、フレッシュなどの表記で販売されている。日本では植物油脂を利用した代替品が広く用いられ、アメリカでも「英語版」をクラフトフーヅが販売しており、泡立ての必要がなくホイップ状態が長期間持続する簡便性から広く普及している。製品中の乳脂肪分は風味を濃厚に、植物性油脂は口溶けを軽快にさせる。

ホイップクリーム

クリームを泡立てたものをホイップクリームと呼び、泡だて器やハンドミキサーなどを用いて作る。シャンティークリーム、クレームシャンティイなどとも称される。乳脂肪はバターに見られるように低温で固体だが30前後で溶解が始まり、融点以上になると流動性が高まり形成された泡が崩れ易くなるため、冷却しながら泡立てる。撹拌し過ぎるとバターと乳清に分離する。

工業的には亜酸化窒素二酸化炭素を添加して製造する[2]

作り方

精製していない乳を加熱殺菌した後、放置、冷却してクリームを上層に分離させる。工業的には遠心分離機を用いて製造される。牛乳からはそれほど取れないが、牛乳よりも乳脂肪分の多い水牛乳からは多く取れる。水牛乳のクリームはナイフで切れるほど濃厚で、トルコ語カイマクkaymak)と呼ばれる。中東デザートに添えるクリームには水牛乳のクリームが好まれる。

使用・加工等

クリームのまま

なおいずれの場合も乳脂肪分の高いクリームをそのまま加えると脂肪分が分離することがあるので、乳脂肪分の少ないものを使うのが好ましい。

ホイップクリーム

加工品 

  • バター - 激しく攪拌すると脂肪分が分離してバターになる。
    • ギー - 精製バターとも呼ばれる。澄ましバターの一種。バターから乳清タンパク質(水分と乳蛋白)を取り除いたもの。バターを低温で加熱撹拌して水分を蒸発させ、乳蛋白を沈澱させてから上澄みを取ったもの。
  • アイスクリーム - クリームのみ、または牛乳と混ぜて作られる。
  • サワークリーム - 生クリームを乳酸発酵させたもの。

栄養価

クリーム(fluid, heavy whipping)(100g中)の主な脂肪酸の種類[5]
項目分量(g)
脂肪37
飽和脂肪酸23.032
6:0(カプロン酸0.71
8:0(カプリル酸0.413
10:0(カプリン酸0.928
12:0(ラウリン酸1.039
14:0(ミリスチン酸3.721
16:0(パルミチン酸9.732
18:0(ステアリン酸4.484
一価不飽和脂肪酸10.686
16:1(パルミトレイン酸0.829
18:1(オレイン酸9.308
多価不飽和脂肪酸1.374
18:2(リノール酸0.836
18:3(α-リノレン酸0.538

脚注

  1. ^ よくあるご質問: ホイップクリームについて。生クリームとの違いは? | 株式会社モンテール
  2. ^ 亜酸化窒素の食品健康影響評価に関する審査結果についての御意見・情報の募集結果について (pdf)”. 内閣府食品安全委員会. 2015年1月8日閲覧。
  3. ^ 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  4. ^ 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準(2015年版)
  5. ^ USDA National Nutrient Database

関連項目


 

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