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🍜|石垣島の常連客が継いだ旭川ラーメンの麺と味


写真 一番人気でお薦めの旭川ラーメン「濃い口 しょうゆ味」

石垣島の常連客が継いだ旭川ラーメンの麺と味

 
内容をざっくり書くと
一方のしお味はまろやかで女性に人気とPRする。
 

[胃心地いいね](629) 旭川ラーメン「とっかり」 石垣市大川 元々は大阪にあった有名店。約50年… →このまま続きを読む

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塩味

塩味(しおあじ・えんみ・しおみ[1]: saltiness)は味覚の一つ。鹹味(かんみ)。

味物質

塩味の代表的な味物質は塩化ナトリウムで、塩化ナトリウムが主成分の調味料が食塩である。ヒトは塩味をナトリウムイオンによって感じ、陰イオンが塩化物イオンのとき、つまり食塩の時に一番強く感じる。塩味の味覚受容機構は、大まかにナトリウムイオンが味細胞内に直接流入し、脱分極させることである[要出典]。しかしながら、この機構にはまだ不明な点が存在している。味覚テストによると塩味と他の味覚物質は独立ではなく、混合によって塩味が弱められたり、他の味を強めたりする[2]:4

塩化カリウムも塩味がする物質だが、その味は「後味が悪い」と表現される[2]:6減塩調味料(ナトリウムを減しつつ塩味はさせる)として食塩に塩化カリウムを加えた製品では、塩化カリウムの味の悪さが問題となる。その改善策として、香料の添加、各種アミノ酸ペプチドの添加、などの手法が開発されている[2]

他にも塩化アンモニウム酢酸ナトリウムが食品で使用されている。

塩味表現

塩味が強いことを、現在は、「塩辛い」あるいは単に「辛い」と表現する。古くは、「鹹い」(しおはゆし、しわはゆし)と表現した。

ただし東日本の方言では概ね「しょっぱい」と表現する。また東日本での表現における「辛い」は、西日本では「ピリ辛い」に対応する。富山県、特に魚津市はその間で「塩っ辛い(しょっからい)」と言われる。

健康への影響

過度の塩味をともなう食品の摂取は、消化器粘膜等のタンパク質にダメージを与える。その習慣化により、味覚異常高血圧腎臓病心臓病がんなどのリスクが増える。

歴史

  • 塩を料理に降りかけるのは、人類が発明した最初の味付け方法だと言われている[要出典]

脚注

  1. ^ 精選版 日本国語大辞典(小学館). “塩味” (日本語). コトバンク. 2021年4月23日閲覧。
  2. ^ a b c 石田, 賢吾「業界の動向 食塩の概要と減塩調味料」 (pdf) 『JAS情報』第47巻、日本農林規格協会、2012年、 3–7、 NAID 400191824112020年7月19日閲覧。 食塩の味覚テストの出典は「太田静行 減塩調味の知識 p34(幸書房)(1993)」としている。

参考文献

  • 『基礎歯科生理学』(医歯薬出版、2003年3月)ISBN 4263455606

 

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