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🍴|【New Open・西区春日】ナポリストたちよ、駅ナカに集え! 改めて「ナポリタンはうまい」と唸ろう


写真 出典:リビングくまもとWeb

【New Open・西区春日】ナポリストたちよ、駅ナカに集え! 改めて「ナポリタンはうまい」と唸ろう

 
内容をざっくり書くと
定番の粉チーズと~、ブラックペッパーお願いします。
 

OPEN/2021年8月27日 みなさんこんにちは! こざかなくんです。 唐突ですが、 「パンチョ」… →このまま続きを読む

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粉チーズ

粉チーズ(こなチーズ)は、チーズを乾燥させ粉末状にした食品。パルメザンチーズを原料にしたものが有名。主にスパゲッティ等にかけて供される。蓋を開けて振るだけで利用できる市販品は、手軽な調味料として家庭喫茶店レストランを問わず広く普及している。またパルメザンチーズ等のナチュラルチーズは長期保存に向かないが、粉チーズはそれらに比べて長く保存できるという点でも利便性が高い。

種類

アメリカクラフトフーヅ社のものが最も有名であるが、他に日本イタリアオランダ等の製品も存在する。原料は必ずしもパルメザンチーズのみというわけではなく、グラナ・パダーノを使用したものや、プロセスチーズを主原料にしたものも存在する。

主な用途

脚注

[脚注の使い方]

関連項目

コショウ

コショウ胡椒; 学名: Piper nigrum)は、コショウ科コショウ属に属するつる性植物の1種、またはその果実を原料とする香辛料のことである。

インド原産であるが、世界中の熱帯域で広く栽培されている。果実には強い芳香と辛みがあり、香辛料としてさまざまな料理に広く利用され、「スパイスの王様」ともよばれる。精油が香気成分となり、アルカロイドピペリンシャビシンが刺激・辛味成分となる。

果実の処理法などによって、黒胡椒 (ブラックペッパー) や白胡椒 (ホワイトペッパー) などに分けられる。 トウガラシオニシバリ、またサンショウの果実を「胡椒」とよぶことがある[2]

15世紀以降のヨーロッパの東方進出は、コショウ貿易による利益も関わっていた。リンネの『英語版』(1753年) で記載された植物の一つでもある[3]

特徴

つる性木本 (藤本) であり、長さはときに10メートル (m) 以上に達し、節は膨らみ、下部の節から不定根を出して他物に絡み付く[1][4][5][6] (下図1a, b)。葉は互生、葉柄は1-2センチメートル (cm)、葉身は卵形から長卵形、10-15 × 5-9 cm、先端は尖り、無毛で革質、表面は光沢がある暗緑色、葉脈は掌状で5-7(-9)脈、中央の脈は基部から 1.5-3.5 cm の部分で分枝する[1][4][5] (下図1)。

花期は6–10月、ふつう雌雄異花で雌雄同株だが、ときに両性花が生じる[5]。花は穂状花序を形成し、花梗は葉柄とほぼ同長、花穂は長さ約 10 cm、葉と対生状につく[4][5] (下図2a)。苞はへら形から楕円形、およそ 3-3.5 × 0.8 ミリメートル (mm)、花被を欠く[5]。雄しべは2個、花糸は太く短い[5] (下図2d)。雌しべの子房は球形、柱頭は3–4(–5)個[5] (下図2d)。

果穂は15–17 cm ほどになり、50–60個の果実からなる[4][6]。果実は核果、1個の種子を含み、球形で直径 5-6 mm、未熟果実は緑色だが乾燥すると黒色 (→#黒胡椒)、熟すと赤色になる (→#白胡椒)[1][4][5][7] (上図2b, c)。

分布

原産地はインド南西部マラバール地方とされる[8][9]。2020年現在では、東南アジアアフリカ中南米熱帯域で広く栽培されている[1][10][8] (下記参照) (右図3)。

人間との関わり

香辛料

コショウの果実には強い芳香と強烈な辛みがあり、最もよく使われる香辛料 (スパイス) であるため、「スパイスの王様、king of spice」ともよばれる[1][2][7][11][12]。コショウの辛さは、塩辛さとは異なる辛さである[13]。コショウは肉料理魚料理野菜料理スープなどさまざまな料理に使われ (下図4)、またハムソーセージの製造にも使われる[7][4]。他にもソースケチャップなどの調味料の主要な原材料ともなる[7]

種類

コショウは収穫のタイミング (未熟果、完熟果) や乾燥方法、外果皮の除去などの違いにより、以下の4種類 (黒胡椒、白胡椒、青胡椒、赤胡椒) に分けられる。

  • 黒胡椒、黒コショウ、黒こしょう、ブラックペッパー (black pepper)
完熟前の緑色の果実を収穫し、天日干しで乾燥させたものであり、黒色になる[6][14][15][16]。乾燥の際、果皮 (外果皮) にシワが生じるが、剥がさずそのまま使用する (右図5f)。外果皮には辛み成分が多く含まれており、香りと辛みが強いため、強い味の肉料理や青魚などとの相性がよいとされる[14][15]
  • 白胡椒、白コショウ、白こしょう、ホワイトペッパー (white pepper)
赤色に完熟した果実を収穫し、1週間程水に浸して発酵させた後、柔らかくなった外果皮を剥がしたもの[6][14][17][18]。核 (種子とこれを包む硬い内果皮) のみからなり外果皮がないため (右図5f)、黒胡椒より辛みは弱いが異なる風味を持ち、魚料理やシチューなど素材の味が強くないものとの相性が良いとされる[14][17]。ラーメンとの相性が良いともされ、白胡椒を置くラーメン専門店も存在する[要出典]。人によってはホワイトペッパーに強い不快臭を感じる事がある。これは製造工程で原料を水に浸けて外皮を腐敗して除去する際に一般に人が不快臭を感じる成分が発生しやすい事による。この不快臭の強さは白胡椒の製造工程に依存し、流水を数日間流し続けながら外皮を腐敗させればほとんど不快臭のしない綺麗な状態の白胡椒を製造できる事も知られている[19]。白胡椒は発酵食品でもあり[19]コーヒーカカオのように発酵過程を調節することで多様な風味をつくることが可能ともされる。一方で、黒胡椒の外果皮を機械で剥がして白胡椒としたもある[18]。また下記のように胡椒は薬用にも使われるが、その際にはふつう白胡椒が使われる (→「薬用」節を参照)[8]
  • 青胡椒 (緑胡椒[20])、青コショウ、青こしょう、グリーンペッパー (green pepper)[注 1]
完熟前の緑色の果実を収穫するが、黒胡椒とは異なり天日干しにはせず、ゆでてから塩蔵、またはフリーズドライ加工したもの[6][14][20]。そのため果実の色は緑色が残っている (右図5g)。さわやかな香りと辛みを特徴とする[14][20]。料理に散らしてアクセントにしたり、さわやかな香りを活かしてスープやサラダに加える[20]タイ料理カンボジア料理では、香辛料としてではなく、実を炒め物の「食材」として利用する[要出典]
  • 赤胡椒、赤コショウ、赤こしょう、ピンクペッパー (pink pepper)[注 2]
赤色に完熟した果実を収穫するが、白胡椒とは異なり外皮をはがさずにそのまま塩蔵したものや天日乾燥したもの[6][14]。赤い外果皮はシワが入り (右図5h)、香りと辛みがマイルドであるとされる[25]ペルーなど南アメリカの料理で使用されることがある[要出典]

コショウは様々な形態で利用され、ホール (原形の粒の状態、粒胡椒)、あらびき (粗挽き)、パウダー (粉末状) などが市販されている[7][4]。また、使うたびにペッパーミルを用いてホールを挽いたほうが新鮮な風味を得ることができる[4]。ペッパーミルにはさまざまなものがある[26]

異なる種類の胡椒を混ぜて使うこともあり、日本で市販されているものでは、黒胡椒と白胡椒を混合したものもある[27]。また塩などと混ぜた「味付塩こしょう」として市販されているものもある[28]

コショウの消費期限は、製造方法や保管状況にもよるが、おおよそ2-3年である[29]。挽いた後のものは、挽く前 (ホール) より香味が飛びやすい。また「黒胡椒」「白胡椒」の乾燥させたものは「青胡椒」「赤胡椒」といった乾燥させる前のものより長持ちしやすくなる[要出典]。大航海時代など物流が発達する前は「青胡椒」「赤胡椒」は原産地での香辛料や食材として使用されていたのに対し、原産地から離れていたヨーロッパでは「黒胡椒」「白胡椒」が使用されていた。現在は物流が発達したことや世界各地でコショウの生産が行えるようになったこと、さらに各国の料理が世界中に広まっていることからこの区別はなくなっている。

薬用

コショウの果実にはアルカロイドであるピペリンなどが含まれており、薬効を期待した料理や外用薬に使われることがある[8][11]。抗菌、食欲増進、消化促進、健胃、駆風、発汗促進、利尿、鎮痛などの作用があるとされ、食欲不振、消化不良、胃弱、嘔吐下痢腹痛、腹部膨満、歯痛などに使われる[11][8]。また、抗がん作用、抗酸化作用、止瀉作用も報告されている[30][31]。脂肪燃焼作用やエネルギー代謝の亢進によるダイエット効果、また他の成分の吸収率を高めることで一緒に摂取した医薬品の作用を増強する効果があるとして健康食品にも使用されることもあるが、多量に摂取した場合に他の医薬品と相互作用を示すことから、健康被害が発生する可能性を否定できず注意が必要ともされる[30][32]

成分

アルカロイドであるピペリン (piperine; 図6a) やシャビシン (chavicine; 図6b)、ピペリンの構成要素であるピペリジン (piperidine; 図6c) などが辛み成分となり、またピネン (pinene; 図6d)、フェランドレン (phellandrene; 図6e)、リモネン (limonene; 図6f)、カリオフィレン (caryophyllene; 図6g)、ピペロナール (piperonal; 図6h) などが香り成分となる[4][6]

産地

コショウはインド原産であるが、世界中の熱帯域で広く栽培されている。2019年現在の生産量 (黒胡椒、白胡椒を含む) 上位10カ国は、順にエチオピアベトナムブラジルインドネシア、インド、タジキスタンスリランカ中国マレーシアメキシコである[10]

コショウの取引においては、産出国名や地名を付して下記のようによばれることがある[6] (上図5e)。

栽培

種子からではなく、挿し木によって栽培される[6][9]は木質のつるとなり、支柱などに巻きついて生育する[6][9]。挿し木3年目ぐらいから花をつけて果実を形成しはじめ、7–8年後に最盛期を迎え、以降15-20年間収穫できるという[6][9]

コショウ栽培には連作障害が起こることがあり、植物寄生性線虫が発生したり[33]、フザリウム菌などによる病害が起こりやすくなる[34]。南米での栽培では、これにより壊滅的な打撃が発生したことがある[34]。コショウ栽培は、肥料代や労力のわりに価格が安いこともあり、放置される農園もある[35]

一方、21世紀に入ると情報技術の進歩により、物流状況や市場価格がいち早く確認できるようになったため、生産調整が可能になったこと、また中華人民共和国インドなど、人口の多い地域で需要が増大したことで、コショウの価格は再び上がるようになり、2005年から2014年の間に、横浜港での通関単価が4倍に高騰している[36]

歴史

コショウは、古代からインド地方の主要な輸出品であった。紀元前4世紀の初め頃、古代ギリシアの植物学者テオフラストゥスは『植物誌』の中でコショウと長コショウ (ヒハツ) を考察している。コショウは当時から貴重で、紀元1世紀のローマの歴史家大プリニウスは1ポンド(約500グラム)の長コショウの価値は15デナーリ、白胡椒は7デナーリ、黒胡椒は4デナーリと記録している[要出典]。古代の地中海世界では、長コショウが成熟したものが黒コショウになると考えられており、その間違いは、16世紀にによって改められるまで続いた[37]。長コショウは黒・白胡椒よりも高額に扱われていたが、中世盛期に入ると黒胡椒などと競合するようになり、中世後期になるころにはヨーロッパでは使われなくなっていった[要出典]

コショウは強い香りと辛み、抗菌防腐効果があるため、冷蔵技術が未発達であった中世においては、ヨーロッパでは極めて珍重された[38]。その取引における高値のさまは、1世紀のローマにおいて、コショウが同重量のと交換されたかのような表現もされる[39]ローマ西ゴート族の王であったアラリック1世に包囲された際、ローマ市民は包囲を解く代償として5,000ポンド、30,000ポンド、絹のチュニック4,000着、緋色に染めた皮革3,000枚、そしてコショウ3,000ポンドを渡すことに同意した[40]。輸入をしていたヴェネチアの人々はコショウを「天国の種子」と呼び、価値を高めることもしていたという[41]十字軍大航海時代などの目的の1つが、コショウなど東洋の香辛料獲得であったことはよく知られている[42][43]

しかし、12世紀に入ると、大量のコショウがオリエントより輸入されるようになった[44]。コショウは大量にヨーロッパに流入したため、疑似通貨として使用されるようになり、税金や給料などにもコショウで支払われた例がある。この結果、コショウはその希少性を失っていき、そのことは当時の料理本の中での記載の減少でも確認できる[44]。宮廷料理を調理する王侯貴族のお抱え料理人達が書く料理本において、コショウはローマ時代は常連の香辛料であったが、中世においてはその数を減じていった。アルノー・ド・ヴィルヌーヴ作とされる『レギメン・サニタティス』には、「胡椒は農夫のソースであり、かれらはコショウを下品な豆類と混ぜて食っている」と記載し、富者の上品なソースと対比させて述べている[44]

中国では西方から伝来した香辛料という意味で、胡椒と呼ばれた (ソグド人を中心に中国から見て西方・北方の異民族を指す字であり、カホクザンショウを中心にサンショウ属の香辛料を指す字である)[2][45]日本には中国を経て伝来しており、そのため日本でもコショウ (胡椒) と呼ばれる。天平勝宝8年 (756年)、聖武天皇の77日忌にその遺品が東大寺に献納された。その献納品の目録『東大寺献物帳』の中に胡椒が記載されており、また当時のコショウが正倉院から発見されている[46]。当時の日本ではコショウは生薬として用いられていたが、江戸時代初期に書かれた『雑兵物語』でも「(戦場で) 毎朝胡椒を1粒づつかじれば夏の暑さにも冬の寒さにも当たらない」としており、このころにも薬用としての需要があったことを示している[47]。コショウは奈良時代以降も断続的に輸入され、平安時代には調味料としても利用されるようになり[48]、江戸時代にはうどん薬味やとして用いられていた[46]

トウガラシ (唐辛子) が伝来する以前には、日本ではコショウは山椒と並ぶ香辛料として現在より多くの料理で利用されており、上記のようにうどんの薬味としても用いられていた[46]。江戸期を通じて (1641–1832年) 唐船を通じて平均して年間5.7トン[46]、オランダ船を通じて1638年の記録では78トン[49]のコショウを輸入していた。現在でも、船場汁潮汁、などの吸い物類を中心に、薬味としてコショウを用いる日本料理は残存している (「胡椒茶漬け」という料理があったという記録もある)[要出典]

トウガラシはその伝来当初、コショウの一種として「南蛮胡椒」や「高麗胡椒」などと呼ばれていた[50][51]。このため現在でも九州地方を中心に、唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある[52]。九州北部にて製造される柚子胡椒や、沖縄コーレーグス (高麗胡椒) の原料はコショウではなくトウガラシである。「胡椒」をトウガラシの意味で用いる地域では、他地域で胡椒とよばれる P. nigrum を「洋胡椒」と呼んで区別することもある[52]

文学に現れる胡椒

  • 井原西鶴の『日本永代蔵』に胡椒の日本伝来事情の記述がある[53]。昔は胡椒は中国から輸入していたが、唐人は日本で栽培されないよう胡椒粒に熱湯をかけてから引き渡していたので、日本で蒔いても芽が出なかったとしている。ある時、高野山で一度に三 (約540リットル) もの胡椒を蒔いたら2本だけ根を生やし、それから日本国中に胡椒が広がったのだという (ただし実際にはコショウは熱帯性であり、日本では栽培されない)。
  • くしゃみ講釈』、『棒鱈』、『胡椒の悔やみ』 - 胡椒が出てくる落語[54][55]

近縁種

同じコショウ属 (Piper) の中には、コショウと同様に香辛料として利用される種がいくつか含まれる。インドなどに分布するヒハツP. longum、インドナガコショウ)は古くからヨーロッパに輸入され、コショウと混同されていたこともある[56]。また類似種であるヒハツモドキP. retrofractum、ジャワナガコショウ)は沖縄を含む東南アジアを中心に栽培されており、同じく香辛料として用いられる[57]。沖縄でつくられる「島胡椒」(ヒバーチ、ピパーツなどともよばれる) は、ヒハツモドキを原料とする。その他に同属のカヴァキンマは嗜好品に利用される。

日本では、類似種としてフウトウカズラ(風藤蔓、P. kadzura)が関東以西の海岸近くに自生しているが、果実にはコショウのような辛味はない[58]

脚注

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注釈

  1. ^ ただし英語の「green pepper」は、ピーマンシシトウガラシなど甘味種のトウガラシを意味することもある[21]
  2. ^ ただし「ピンクペッパー pink pepper」は、別の植物であるコショウボク (ウルシ科) の果実を意味することが多い (辛みはない)[1][6][22][23]セイヨウナナカマド (バラ科) の果実を意味することもある[6][22]。また赤胡椒を直訳して「レッドペッパー」とすることがあるが、この語はふつう赤唐辛子のことを指す[24]

出典

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参考文献

外部リンク


 

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