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🍴|愛されて50年、食卓を支える丸美屋「麻婆豆腐の素」「麻婆春雨」を実食!


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愛されて50年、食卓を支える丸美屋「麻婆豆腐の素」「麻婆春雨」を実食!

 
内容をざっくり書くと
その半世紀の歴史に敬意を評し、さっそく麻婆豆腐から作っていこう。
 

各食品メーカーが出している合わせ調味料がマイブームとなっている。よくスーパーなどに並んでいる「◯◯の… →このまま続きを読む

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世紀

世紀(せいき)とは、西暦を100年単位で区切った範囲に対しての呼称である。百年紀。“century”( /ˈsenʧɚi/ センチュリー)の訳語(語源はラテン語で「百」を意味する“centum”)である。「世紀」を「C」という略記号で表すことがある(例えば、“20C ”は20世紀を表す)。

世紀は紀元後については、西暦元年1年)から100年区切りごとに一単位として数える序数で表現される。また紀元前の世紀についても、紀元前1年から遡って100年区切りごとに数える(後述)。このため、紀元0年が存在しないことと同様に、「0世紀」というものは存在しない。例えば、21世紀は英語で“The 21st (twenty-first) century ”と表現される「21番目の世紀」「21世紀」という意味である。

また、天文学では時間的な「量」の単位としてユリウス世紀(= 36 525日)が用いられる(後述)。この他、世紀は様々な表現に使用されており、本項ではこれらの表現についても解説する。

世紀とその西暦の範囲の求め方

紀元後の世紀

c世紀(cは整数)とは、西暦(c×100 - 99)年から西暦(c×100)年までの100年間をいう。例えば、20世紀1901年から2000年までをいう。

逆に、ある任意の年が紀元y年( = 西暦y年)(yは正の整数)の場合、その年は世紀である(⌊x⌋はx以下の最大の整数床関数を参照))。

紀元前の世紀

紀元前における世紀は、年の前後が逆になるだけで、紀元後の世紀と同様である。すなわち、紀元前c世紀(cは正の整数)は紀元前(c×100)年から紀元前(c×100 - 99)年までの100年間)である。例えば、紀元前1世紀紀元前100年から紀元前1年までであり、紀元前2世紀紀元前200年から紀元前101年までである。

ある任意の年が紀元前y年(yは正の整数)の場合、その年は、紀元前世紀である(⌊x⌋はx以下の最大の整数)。

例えば、紀元前200年の世紀 = 紀元前世紀 = 紀元前世紀 = 紀元前2世紀

マイナスの西暦による世紀

紀元前年数ではなく、天文学やISO 8601:2004で用いるマイナスの西暦天文学的紀年法)の場合には、西暦年数の絶対値と紀元前年数には1年のズレがあるので次のようになる(0年紀元前1年も参照)。なお、マイナスの西暦はあるが、「マイナスの世紀」などとというもの(例えば、-3世紀)は存在しない。

すなわち、紀元前c世紀(cは正の整数)は西暦(-c×100 + 1)年から西暦(-c×100 + 100)年までの100年間である。例えば、紀元前3世紀は、西暦(-3×100 + 1)年 = -299年から、西暦(-3×100 + 100)年 = -200年までの100年間である。

ある任意の年が西暦y年(yは 0 又は負の整数)の場合、その年は、紀元前世紀である(⌊x⌋はx以下の最大の整数)。

例えば、西暦 -200年( = 紀元前201年)の世紀 = 紀元前世紀 = 紀元前世紀 = 紀元前3世紀

訳語の成立

もともと「」という文字は「」とも書き、「十」を3つ重ねた文字であり30を表し、30年間を意味した。おおむね30年で1つのジェネレーションが入れ替わることから、これが一代、すなわち「世代」を意味するようになり、「世の中」も表すようにもなった。

世紀という言葉は本来、中国皇帝世代々々の記録を意味した。日本でも同じく「世系」を記したものという意味で用いられていたが、1876年鈴木唯一が初めて“century”の訳語として使い、1882年頃から定着しはじめた。それ以前の書物では、century に対しては「第何回の百年」という逐語訳的な対応がなされていた。中国では当初 century の訳語としては「稘」の字を用いていたが、日清戦争前後から日本語の影響を受け「世紀」を century の意味で用いるようになった。

世紀の区切りに関する議論

世紀の区切りについて、20世紀を例に取ると、次の2つの考え方がある。

  1. 1901年1月1日に始まり、2000年12月31日に終わる。
  2. 1900年1月1日に始まり、1999年12月31日に終わる。

1. の方が正式の区切り方であり、したがって21世紀2001年1月1日に始まり、2100年12月31日に終わる。このようになる理由は、西暦には0年を設けないからであり、1世紀1年から100年まで、2世紀101年から200年までとなる。その後も同様に100年ずつに区切っていくと、20世紀は前述の 1. の区切り方となって、それに続く21世紀も2001年から2100年までの100年間となるのである。

世紀の区切りがいつであるかについては、記録[要文献特定詳細情報]によると16世紀末から議論が繰り返されてきた。100年ごとに訪れる区切りが近づくたびに議論が蒸し返されるのは、一度議論に参加した当事者が、次に議論が為される100年後には全て死亡しているからである。

欧米では、21世紀は2000年から始まると考える意見も根強かった。2000年の元日には、新しいミレニアムの始まりとあいまった祝賀イベントなどが各地で行われた。2000年という区切りがいいことに加え、キリスト大聖年に当たるということも大きい。日本人の多くはこのような習慣がないため、2001年から始まるとする人が多かった。政府の公式見解で一旦は2000年を区切りとして採用しながら、それを撤回して2001年から始まるとアナウンスする国も見られた。

天文学における世紀

天文学では世紀を時間の単位として使うが、この場合、「ユリウス世紀 (julian century)」を用いる[1]。ユリウス世紀はユリウス年の100倍である。すなわち、36 525 d (日) = 正確に 3 155 760 000 をいう。ユリウス世紀の単位記号は、「T」を用いることが多い。

その他の用法・意味

  • 100年間(=1世紀)を等分して、半分の50年間を半世紀(はんせいき)、四分の一の25年間を四半世紀(しはんせいき)、四分の三の75年間を三四半世紀(さんしはんせいき)と表現することもある。
  • メディアの新しい世紀が始まる」「宇宙開発の世紀」「20世紀はアメリカの世紀」というように、世紀を「時代」という意味で使用する場合があり、何かの時代を象徴してその言葉の足に「の世紀」を付ける表現もある。明確な使い分けはないが、「〜の世紀」は100年程度に亘る長期間のニュアンスを含んでおり、30年程度の期間の表現には「〜の世代」がある。
  • 1世紀に1回あるかないかのような出来事や記録など、「世紀の発明」「世紀の逆転劇」のように、言葉の頭に「世紀の」を付けて表現を強調する場合に用いられる。実際には、そこまで珍しくないことや1世紀のうちに何度もあるようなことでも、強調表現として使用されている。
  • 世代々々の記録、歴史のことを「世紀」という(使用例 - 本朝世紀)。

脚注

[脚注の使い方]
  1. ^ SI Units, IAU 5.15 Astronomical units:の節 "The IAU has used the julian century of 36 525 days in the fundamental formulae for precession"

関連項目

麻婆豆腐

麻婆豆腐(まーぼーどうふ)は中華料理四川料理)の1つ。挽肉赤唐辛子花椒(ホアジャオ、山椒の同属異種)・豆板醤(トウバンジャン、豆瓣醤)、豆豉豆豉)などを炒め、鶏がらスープを入れ豆腐を煮た料理。

概要

唐辛子の辛さである「辣味」(ラーウェイ)と花椒の痺れるような辛さである「麻味」(マーウェイ)を特徴とする。四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にひいたものを、表面が黒くなるほど大量に振りかける。

日本の場合、従来は辛みを抑えるためや、材料を入手するのが難しかった等の理由から花椒を抜いたり、舌が痺れるほどの花椒を振り入れる店はほとんど存在しなかったが、近年の激辛ブームやグルメブームにより、本場四川省とほぼ同じレシピで作る店も登場している。また、本場風の味付けと日本で一般的な味付けの両方から選択できる店もある。

「麻婆」(マーポー)とは顔にあばた(天然痘による瘢痕)のあるおかみさんの意で、後述する劉氏があばた面だったことに由来する。「麻婆」の中国語の発音は濁らないマーポー(mapo)だが、日本ではこれをマーボー(mabo)と濁らせて呼んでいる。日本では、麻婆豆腐と同様の味付けを施した麻婆茄子麻婆春雨が派生料理のように扱われて普及しているが、本来はそれぞれ「魚香茄子」(ユーシアンチエズ)と「螞蟻上樹」(マーイーシャンシュ)という別の風味、調理法の四川料理で、魚香茄子や螞蟻上樹自体は麻婆豆腐とは元々関係なく、また「麻婆」の言葉自体にも特定の味付けや調理方法を指す意味は無い。

本品の特徴は、麻(マー)、辣(ラー)、燙(タン)、酥(スー)、嫩(ネン)、鮮(シェン)、香(シアン)に注意を払うことであるとされる。また焼(シャオ、油とスープの煮込み)に似た、少ないスープで材料の水分を引き出す、四川の方言で「火毒」(火ヘンに毒、ドン)という調理法である[1][2]

「麻」「辣」は前述通りで四川料理に特徴的なスパイスの使い方。最初にひき肉を炒め周囲が焦げるくらい火を通す工程で肉の生臭みが消え、カリカリと香ばしくなる。これを「酥スー」という。豆腐はエッジが立つ硬さではなく、しかし崩れぬよう湯通しした柔らかな食感を「嫩」という。「燙」は強い加熱。出汁の旨味を「鮮」といい、香り高いことを「香」という。

歴史

同治帝の治世(1874年以降)に、成都の北郊外の万福橋で陳興盛飯舗を営む陳森富の妻の劉氏が材料の乏しい中、有り合わせの材料で来客(労働者)向けに作ったのが最初とされる。陳劉氏の顔にはあばた(麻点)があったため、「陳麻婆」と呼ばれていたので、彼女が作る名物の豆腐料理も「陳麻婆豆腐」と呼ばれた。

当初の麻婆豆腐は、先に中華鍋菜種油を熱してから、唐辛子の粉を入れて辛みと香りを出してからオプションの牛肉と豆豉を入れ、豆腐と水少量を入れて混ぜ、蒸らして味を吸わせてから、最後に花椒の粉を加えたという。

清の周詢は『芙蓉話旧録』に「北門の外に陳麻婆という者がおり、豆腐をうまく料理する。豆腐代に調味料と調理代を含めて、ひと碗の値段は八文。酒や飯も合わせて売っており、もし豚肉や牛肉を入れたければ、客が持参するか、代金を払って用意して貰うことも可。店の屋号は知る人が多くないが、陳麻婆と言えば知らない者はいない。そこまで町から4、5(2キロメートル余り)あるが、食べに行く者は遠くても気にしない」という内容を記している。

後に店の名前も「陳麻婆豆腐店」と呼ばれるようになり、この陳麻婆豆腐店は中華人民共和国成立後に成都市飲食公司所有の国営企業となり、商標となってからは国の許可を得た民間の店舗も成都に存在する。また、成都市飲食公司の認可により近年日本にも店舗を出した。中国大陸では文化大革命以降に"古い因習を打破するため"(中国語版)と味の成り立ち(上記の通り唐辛子系の"辣"と花椒系の"麻"の二種類の辛味を用いる為)とから「麻辣豆腐」と改称するように提唱されたこともあるが、現在は「麻婆豆腐」と称する方が一般的である。

日本での歴史

日本では、四川省宜賓出身の料理人陳建民が、日本人の味覚で受け入れ易く調製して、1970年代に店舗およびNHKのTV番組『きょうの料理』で披露して、一般家庭でも広まっていった。

肉やスープの素などの素材がレトルトパックされていて豆腐と水だけで作れる「麻婆豆腐の素」も日本で商品化され普及している。1971年(昭和46年)に丸美屋食品工業が「麻婆豆腐の素」を開発・商品化したのが最初であり、他の食品メーカーも追従する形となった。その後、香港台湾でも類似の商品が発売され、中国にも類似の商品がある。本場成都の陳麻婆豆腐店も激辛のレトルトパック調味料を販売しており、日本にも輸入されている。2004年頃より、前述の丸美屋食品工業からもコンビニエンスストア(主としてサークルKサンクス)限定で陳麻婆豆腐(具入り)が発売されている。

近年では本場風に郫県豆板醤を使用して花椒を強く効かせたものを「四川麻婆豆腐」または「陳麻婆豆腐」と称し、陳建民が日本人向けにアレンジした「麻婆豆腐」と区別する傾向があり、2003年頃からは汐留シティセンター1階に出店した聘珍樓茶寮(2005年閉店)などの老舗や大手、新参の中華料理店が挙って本場四川風の麻婆豆腐に力を入れるようになり、麻婆豆腐専門店も登場している。一方、大衆的な店舗やコンビニなどでは、丼飯の上に麻婆豆腐をかけ、麻婆丼の名で提供している。

脚注

  1. ^ 陳建民; 黄昌泉; 原田治 『中国料理技術入門』(復刻版) 柴田書店、2016年11月19日。ISBN 978-4-388-06250-8 
  2. ^ Mapo doufu − Wikipedia英語版

関連項目


 

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