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📝|鍋もフライパンもいらない!簡単「レンジ野菜おかず」レシピ3選


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鍋もフライパンもいらない!簡単「レンジ野菜おかず」レシピ3選

 
内容をざっくり書くと
ねりごまやマヨネーズをあわせた胡麻ドレッシングは、グリーンサラダやお豆腐にもよくあいますよ!
 

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ゴマ

ゴマ(胡麻、学名: Sesamum indicum)は、ゴマ科一年草アフリカ大陸に野生種のゴマ科植物が多く自生しているが、考古学の発掘調査から、紀元前3500年頃のインドが栽培ゴマの発祥地である[1][2]。主に種子が食材や食用油などの油製品の材料とされ、古代から今日まで世界中で利用される植物である。

リンネの『英語版』(1753年) で記載された植物の一つである[3]

名称

和名ゴマは、紀元前1世紀ころの古代中国西域(現在のイラン北方)のとよばれた国から渡来した麻(油分を含んだ種子の意)であるとして、中国名が生まれ、これを日本語では音読みしたと言われている[4]

植物学的特徴

アフリカ原産とされる一年草で、紀元前14世紀ころには、古代エジプト古代インド栽培されていたと言われている[4]

草丈は約1メートル (m) になり、夏(8月)、葉腋に白色の花をつけ、秋に結実して実の中に多数の種子を含む[4]旱魃に強く、生育後期の乾燥にはたいへん強い。逆に多雨は生育が悪くなる。

栽培・流通

日本で使用されるゴマは、その99.9%を輸入に頼っている。財務省貿易統計によると、2006年のゴマの輸入量は約16万トン。国内では鹿児島県、茨城県、沖縄県などで生産されているが、総生産量は100トンにも満たない[5]。国内有数の産地である鹿児島県喜界島では、8-9月頃の収穫時期には、集落内、周辺にゴマの天日干しの「セサミストリート」(ゴマ道路)が出現する[6]。西日本の暖地の場合、5月から6月頃、畦に二条まきする。発芽適温は20度から30度で、適当な水分と温度とがあれば容易に発芽する。本葉が二枚になり草丈が成長してきたら、2回程度間引きを行い、株間を開ける。収穫は9月ごろ。

品種

白ゴマ、黒ゴマ、黄ゴマ(または金ゴマ、茶ゴマ)など、種子の外皮のによって分類される[7]。欧米では白ゴマしか流通しておらず、アジアは半々。金ゴマは主にトルコでの栽培である。

農薬肥料なしでもそれなりの収穫が可能という、自然まかせで栽培できる作物であるため[8]、後述のような品種改良はあまり行われてこなかった歴史がある。

日本の品種
農研機構作物研究所において育成された「ごまぞう」(種苗登録2006年)は、ゴマでは初めての登録品種であり、種子中のリグナンであるセサミン、含有量が既存在来種と比較して高いことが特徴である[9]。2009年には同じくリグナン含有量が高い黒ゴマ新品種「ごまえもん」と白ゴマ新品種「ごまひめ」が育成され、品種登録出願された[10]。その後両品種はそれぞれ「まるえもん」と「まるひめ」に名称変更されている。

歴史

アフリカのサバンナに約30種の野生種が生育しており、ゴマの起源地はサバンナ地帯、スーダン東部であろうというのが有力である。ナイル川流域では5,000年以上前から栽培された記録がある。古代エジプトでは、ゴマは体に良い食べ物とされ、薬用利用などしていたことが、医薬書に象形文字で紹介されている[11]

日本では縄文時代の遺跡からゴマ種子の出土事例がある。奈良時代には畑で栽培[7]、ゴマを圧搾しゴマ油を作り食用油として調理したり、燈油として用いた[11]平安時代の『延喜式』では、ゴマの菓子や薬用利用について記されている[11]

生産

2010年のゴマの生産量上位10カ国[12]
生産量
(100万トン)
収穫率
(トン/ヘクタール)
ミャンマーの旗 ミャンマー0.720.46
インドの旗 インド0.620.34
中華人民共和国の旗 中国0.591.22
エチオピアの旗 エチオピア0.310.99
スーダンの旗 スーダン0.250.19
ウガンダの旗 ウガンダ0.170.61
ナイジェリアの旗 ナイジェリア0.120.38
ブルキナファソの旗 ブルキナファソ0.090.72
ニジェールの旗 ニジェール0.090.50
ソマリアの旗 ソマリア0.070.96
世界合計3.840.49

2010年のゴマの世界の総生産量は384万トンであった。2010年の最大の生産国はミャンマーである。上位3カ国はミャンマー、インド中国で、世界総生産量の約50パーセントを占める[13]

ゴマは2010年には世界の農場で780万ヘクタールを超える面積で栽培されるまでになった[12]。 

食材としてのゴマ

鞘の中に入った種子を食用とする。鞘から取り出し、洗って乾燥させた状態(洗いごま)で食用となるが、生のままでは種皮が固く香りも良くないので、通常は炒ったもの(炒りごま)を食べる。また、剥く、切る(切りごま)、指先でひねり潰す(ひねりごま)、すり鉢で擂り潰す(擂りごま・下記参照)などして、料理の材料や薬味として用いられる。また、伝統的にふりかけに用いられることが多い。味の特徴としては、白ごまはほのかな甘みがあり、黒ごまは香りが強く、コクがある。黄ごま(金ごま、茶ごまとも)は香りがよく、味が濃厚である。

擂りごま
すり鉢を使ってごまを擂り潰したもの。また、少量の擂りごまを得るには「卓上ごま擦り器」のような道具が便利である。ごまが半ば粉砕され、含まれていた油分が滲出してきて、ややしっとりとした感じになる。とくに和食において、白和えをはじめとしてさまざまなレシピで活躍する食材である。
ごまダレ
タレの一種で、擂りごまなどを材料に用いたもの。サラダなどに用いる「ごまドレッシング」も類似のものである。
練りごま
ごまを完全に粉砕し、ピーナッツバターのように油分を含んだままペースト状にしたもの。これに植物油や調味料を入れると芝麻醤になる。
ごま油
含油率が約50%以上あるため、搾ってごま油として用いられる。煎りごまを材料に独特の香りを出した焙煎ごま油と、ごまを煎ることなく精製し、ごま本来の旨みを出した太白油・白ごま油(未焙煎ごま油)とに分かれる。調理油・調味料として用いる他、未焙煎のごま油は製菓用油やマッサージオイルなどにも使用する。

葉の青汁利用も行われている。ミネラルビタミン食物繊維のほか、抗酸化作用のあるが含まれている[14]

ゴマの料理、菓子

栄養

昔からゴマは栄養価の高い食品として知られ、生薬としても用いられた。

種皮の色によって黒ゴマ、白ゴマ、黄褐色のものは金ゴマなどの品種に分けられるが、栄養的にはほとんど差がない[4][17]。黒ゴマの皮の部分にはタンニンポリフェノール色素を多く含んでいる。

カルシウムマグネシウムリン亜鉛等のミネラルが多く含まれ、骨粗しょう症の予防や貧血の改善に効果がある。タンパク質食物繊維ナイアシンビタミンAB1B2B6E葉酸が豊富に含まれている。ゴマには抗酸化物質として働くリグナンが含まれており、ゴマの代表的なリグナンはセサミンである。ゴマ自体も抗酸化作用を持ち、活性酸素が体内で生成されるのを抑え、肝臓機能を強化し細胞の老化やガン化を抑制する作用がある。種子にはオレイン酸リノール酸パルミチン酸などの脂肪油45 - 50%、蛋白質約20%、含水炭素10%、アデニンコリンなどを含んでいる[4]

リノール酸は必須脂肪酸の1種で、コレステロールの血管への沈着を抑制し、動脈硬化の予防に役立つと言われている[4]。ただし、搾油したものは、そのまま空気に触れさせて放置すると過酸化脂質化して、肝炎、動脈硬化の発病に関与してしまうとも言われている[4]

ごまアレルギー

栄養価が高く健康に良いとされているゴマではあるが、子供を中心にごまアレルギーの調査が報告されている。アトピー性皮膚炎の子供126名を対象に行なった例では、1歳未満の乳児が21%、1歳から1歳6ヶ月未満では44%、2歳・3歳以上では約50%が、ゴマに対して陽性を示す結果となった[7]

食材以外での利用

ゴマはかつて生薬としても用いた。秋に果実を収穫して種子を採取して日干しにしたものを胡麻(ごま)と称し、栄養価が高いことから滋養強壮になり、切り傷ただれ、の治癒にも使われた[4]。傷や皮膚ただれには、新鮮な胡麻油を患部に塗布すると、傷面の保護や消炎に役立つと言われている[4]。また、耳に小さな虫が入ったときに、綿棒の先に胡麻油を塗って耳に入れると、油の粘りで虫取りに利用できる[4]

文化

ゴマに関する言葉

  • ゴマが弾ける様子から
    • アラビアンナイト」の中の一話、「アリババと40人の盗賊」に出てくる、秘密の洞窟の扉を開ける掛け声が「開けゴマ」(英語: open sesame)。これは、アラビア語の「افتح يا سمسم‎ (Iftaḥ yā simsim)」を日本語訳したものである。肛門を意味する古アラビア語 سمة‎ (simma)に由来し、元来は成句として性的な意味を持っていたとする説がある。
  • 形状から比喩的に - ゴマは、外見が黒いドットであることから、シンボル的な意味で用いられることがある。
    • へそのゴマ - へそに溜まる垢。成分には諸説ある。分泌物、皮脂の老廃物、衣服の繊維など。へそは皮膚が薄くなっており傷つきやすく、また傷ついた場合の衛生管理が難しいので、敢えて掃除しない、掃除するときは十分な注意が必要である。
    • 胡麻斑(ごまふ)とは、黒ゴマを散らしたような細かい斑紋のこと。「ゴマフアザラシ」、「ゴマダラカミキリ」などの生物種名に見ることができる。
    • 画像・映像処理の分野では、ゴマを散らしたような点々としたノイズを「ごま塩ノイズ」と呼ぶ。
    • 白髪が混じっている状態の頭を指して「ごま塩頭」という。50代以降の男性に使われることが多い。髪の量は関係ない。(東京弁?)
    • 前歯の隙間が虫歯で黒くなっている人を指す言葉。(方言?)
  • ゴマの加工から
    • ゴマを擦るゴマスリ - すりゴマを作る際に、すり鉢のあちこちにゴマがつく様子から、人に媚びへつらうことの例え[18]
    • 胡麻の油と百姓は絞れば絞るほど出るものなり」 - 徳川幕府が農民に課した重税を象徴する言葉。享保の改革終期の勘定奉行神尾春央の言葉とされている。
  • その他
    • 誤魔化す(ごまかす)」の語源に関わっているとする説がある。

ギャラリー

脚注

[脚注の使い方]
  1. ^ 安本知子 (2008年3月1日). “作物研究所研究報告 第9号 (PDF)”. 2014年6月10日閲覧。
  2. ^ Evidence for cultivation of sesame in the ancient world - Springer”. 2014年6月10日閲覧。
  3. ^ Linnaeus, Carolus (1753) (ラテン語). Species Plantarum. Holmia[Stockholm]: Laurentius Salvius. p. 634. https://www.biodiversitylibrary.org/page/358655 
  4. ^ a b c d e f g h i j 田中孝治 1995, p. 85.
  5. ^ 「特産農作物の生産実績調査」 農林水産省 2017年4月4日閲覧
  6. ^ 上地義隆 (2009.4). “喜界町における「ごま」生産について”. 特産種苗 No.2: 24–25. 
  7. ^ a b c 「古来からの健康食!「ごま」の種類・魅力」(2010年11月12日) All About 2013年10月20日閲覧
  8. ^ ごまの故郷マルホン胡麻油・竹本油脂ホームページ(2016年12月8日閲覧)
  9. ^ 大潟直樹 (2009.4). “ゴマの「ごまぞう」の育成について”. 特産種苗 No.2: 26–27. 
  10. ^ 大潟直樹 (2009.10). “「ごまぞう」につづくセサミンが多いゴマ新品種「ごまえもん」と「ごまひめ」”. 特産種苗 No.5: 20–22. 
  11. ^ a b c 「消費者の部屋通信 平成20年11月発行(ごまやごま油の歴史や利用法)」 農林水産省 2013年10月20日閲覧
  12. ^ a b Food and Agriculture Organization of the United Nations (2012年). “Production Crops: sesame seeds”. 2012年3月19日閲覧。
  13. ^ Food and Agriculture Organization of the United Nations (2012年). “Food and Agricultural commodities production: Countries by commodity”. 2012年3月19日閲覧。
  14. ^ 松藤 寛ら (2011). “ゴマ若葉に含まれるポリフェノール成分のラジカル消去活性”. 日本食品科学工学会誌 58: 88–96. 
  15. ^ 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  16. ^ 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準(2015年版)
  17. ^ 黒胡麻、白胡麻、金胡麻の違いはなんですか?”. asken.jp. 2016年8月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年2月26日閲覧。
  18. ^ 胡麻をする - 語源由来辞典(2017年版)2017年11月7日閲覧

参考文献

  • 田中孝治『効きめと使い方がひと目でわかる 薬草健康法』講談社〈ベストライフ〉、1995年2月15日、85頁。ISBN 4-06-195372-9

関連項目

外部リンク

胡麻ドレッシング


 

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