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🧁|キラリ! 宝石のようなスイーツが並ぶ「パティスリーラルゴ」。神戸・東灘に登場♪


写真 出典:リビング兵庫Web

キラリ! 宝石のようなスイーツが並ぶ「パティスリーラルゴ」。神戸・東灘に登場♪

 
内容をざっくり書くと
さっくりした生地に、濃厚なカスタードクリームがたっぷりのシュークリーム。
 

<神戸発>スイーツの歴史と文化が息づく東灘区に、宝石のように輝くケーキと焼き菓子が並ぶ「パティスリー… →このまま続きを読む

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カスタードクリーム

カスタード > カスタードクリーム

カスタードクリーム: pastry cream: crème pâtissière)は、カスタードを用いたクリーム

概要

おもに洋菓子に使われ、薄黄色でトロリとした甘いクリームである。

卵黄砂糖をよく混ぜ、小麦粉コーンスターチでもよいが風味は劣る)を加え、温めた牛乳を少しずつ加えて伸ばしながら、トロみがつくまで加熱することによってできあがる[1]

ホイップクリームと異なり加熱しても変質しないうえ、安価ゆえによく使われる。しかし、水分が多いことから、日持ちはしない[2]。このため、対策としてブランデーのような洋酒による味付けを兼ねたアルコール分の付加が行われることも多い。

利用例

バリエーション

クレーム・サントノレ (crème saint-honoré)
カスタードクリームにメレンゲ(固く泡立てた卵白)を混ぜ込んだもの。クレーム・シブースト (crème chiboust, crème chibouste) とも呼ばれる。詳細はシブーストを参照。
クレーム・アングレーズ (crème anglaise)
カスタードクリームと製法が似ているが、小麦粉が入らないため、トロみが少ない。アングレーズソースとも呼ばれる。
クレーム・ディプロマット (crème diplomate)
カスタードクリームに泡立てた生クリームを混ぜ込んだもの。コクと食感が向上するため、カスタードクリームの代わりにシュークリームに入れられることが多い。
ザバイオーネ (Zabajone)
マルサラ酒シェリー酒などで風味を付けたカスタードクリーム。

脚注

[脚注の使い方]

シュークリーム

シュークリームは、中が空洞になるように焼いた生地カスタードクリームなどを詰めた洋菓子の一種。フランス語で「chou à la crème」(シュー・ア・ラ・クレーム)と呼ばれる菓子である[1]。詰めるクリームについては、洋菓子店・各メーカーなどによって、チョコレートクリーム果汁イチゴメロンマンゴー等)を使ったクリームなど、様々なバリエーションが存在する。

名称

フランス語のシュ(chou [ʃu]、複数形はchouxで発音は同じ)と、英語のクリームcream)からなる、和製外来語。フランス語では「chou à la crème」(シュー・ア・ラ・クレーム)という[1]。「シュー」とはフランス語でキャベツハクサイ等の葉野菜や、ハボタン等の植物などの総称だが、ここではキャベツを意味し、丸く絞り出して焼いた生地を結球したキャベツに見立てて「シュー」と呼ぶ。生の生地は「pâte à choux」(パート・ア・シュー、シュー生地)と呼ばれる。

誤解例が未だに散見するが、英語の(shoe)とは関係はなく、仮に英語圏で「シュークリーム」と言った場合には、当該洋菓子のことを意味しない。

また、一口サイズの小さなシュークリームを「profiterole」(プロフィトロール、「心付け」の意)という[外 1]。特に、チョコレート・ソースをかけたプロフィトロール・オ・ショコラ(Profiterole au chocolat)を意味することもある。

英語圏では「cream puff」(クリーム・パフ、クリーム入りのふっくらした物の意)、あるいは、主に英国では(大きさにかかわらず)「プロフィトロール」として知られている。

歴史

シュー生地の原型は「揚げシュー()」であるとされる。現代のシューの由来は諸説あるが、一般的には1553年メディチ家のカトリーヌ姫が輿入れした際に、お抱え菓子職人のポプリーヌによってフランスに伝わったとされる。この時点では乳房を意味するププランの名で呼ばれていたが[2]、その後の1760年にが完成させたといわれる。

日本に伝えたのは、幕末に横浜で西洋菓子店 横浜八十五番館を開いたが最初である。1883米津風月堂から販売されている。

一般に広まったのは冷蔵庫が普及する昭和30年代からである[3]

現代フランスにおいては、日本の菓子店で見るようなシンプルなシュークリームは「chou a l'ancienne」(シュー・ア・ランシエンヌ、昔風シュークリームの意)と呼ばれている。1990年代のパリでは家庭で作ることもできる菓子と考えられていたこともあり、一般に店頭に並ぶ菓子ではなかった[1]。シュー生地を用いながらもエクレアサントノレパリ・ブレストといった、別の食感を付加した菓子が好まれる傾向があるといわれていた[4]

2010年代、パリでは一つのスイーツに特化した専門店がブームとなり、2011年には北マレにシュークリーム専門店ポペリーニ、2013年にはオデット・パリがオープンした[1]。パリのポペリーニやオデット・パリなどのシュー生地はシュー・クラックランと呼ばれるざっくりした食感の生地を使ったものである[1]

種類

近年は大型のシュークリームも販売されている。また、表面にクッキー生地を使った「クッキーシュー」や、カスタードクリームの代わりにチョコレートホイップクリーム小倉あんなどを入れた変わり種や、アイスクリームを詰めたシューアイスなども販売されている。同じシュー生地から作るフランスの伝統菓子にエクレアクロカンブッシュシューケットなどがある。

シュー生地を使った菓子として、白鳥型のスワン(シーニュ : Cygne)がある。また自転車競技のパリ・ブレスト・パリの開催記念に創作されたパリ・ブレストは、自転車レースの記念品らしく、自転車の車輪を象り円環状に生地を仕上げ、その中にクリーム(アーモンドプラリネの粉砕(クラッシュ)を加えたバタークリームが多い)を詰めて仕上げる。

出典

[脚注の使い方]
  1. ^ a b c d e 山本ゆりこ 『フランス伝統菓子図鑑 お菓子の由来と作り方』誠文堂新光社、2019年、15頁。 
  2. ^ フランス菓子図鑑 お菓子の名前と由来 P.75
  3. ^ お菓子の由来物語 P.63
  4. ^ フランス菓子図鑑 お菓子の名前と由来 P.27

関連項目

  • グジェール - フランス料理におけるチーズを混ぜた風味の良いシュー皮

日本におけるメーカー

外部リンク

  1. ^ ウィキメディア・コモンズには、プロフィットロールカテゴリに関するメディアがあります。

 

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