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📝|包丁いらず!自分好みの味を一年中楽しめる簡単スープの作り方


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包丁いらず!自分好みの味を一年中楽しめる簡単スープの作り方

 
内容をざっくり書くと
また、トリュフオイルが手に入らないという方は、オリーブオイルでも代用できますよ。
 

手間のかかる工程や洗い物が多いとどうしても面倒くさいと思ってしまうもの……。そこで今回は、annaア… →このまま続きを読む

 anna

読売テレビの「関西をもっと楽しむライフスタイルマガジン」。関西の女性たちが、思わず「あんなぁ!」と誰かに話したくなるような、大阪、兵庫、京都、滋賀、奈良、和歌山の 耳寄りでうれしい情報を毎日お届けします。


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オリーブ・オイル

オリーブ・オイル英語: olive oil)、またはオリーブ油おりーぶゆは、オリーブ果実から得られる植物油である。

概要

酸化されにくいオレイン酸を比較的多く含むため、他の食用の油脂に比べて酸化されにくく常温で固まりにくい性質を持つ(不乾性油)。ギリシア語での語源が「喜び」と共通することから正教会ではの対象となる。

主に地中海に面した地域(イタリアスペインギリシャマシュリク、シチリアなど)で好んで使われる。これらの地方では単に油といえばオリーブ・オイルをさすことが多い[要出典]。ギリシャでの消費量は世界一で、日常の食卓において様々な料理に使われており、日常生活に欠かせない食材である。イタリアなどでは毎年オリーブの収穫の季節に、ブルスケッタなどと一緒に絞りたてのオリーブ油を賞味して収穫を祝う習慣がある。

主な生産国はスペイン (40.1%)、イタリア (19.5%)、ギリシャ (12.9%) などとなっている。

食用のほか、化粧品薬品、また石けんなどの原料としても用いられる。

オリーブオイルは紫外線により劣化するが、紫外線は太陽光線のみならず電球蛍光灯の光にも含まれているため、冷暗所で保存する。手に取りやすい食卓や台所に置く場合は黒い瓶やアルミホイルで覆った瓶により遮光すると同様の効果がある[1]

また、日本語や中国語ではオリーブオイルを橄欖油かんらんゆと表現することがあるが、これはかつて橄欖の種子から油を絞っていたことから、オリーブを洋橄欖と記述したことから来ている。英語では、橄欖をChinese oliveとも呼んでいる。

製法と品質等級

オリーブオイルの抽出工程は、他の植物からの抽出と異なる利点を持つ。すなわち、生の果肉から非加熱で果汁を絞って放置しておくだけで、自然に果汁の表面に浮かび上がり、これを分離することで得ることが出来るのである。オリーブと同様に果肉から多量の油が得られるアブラヤシの果実からパーム油を採油する場合、原産地であり伝統的栽培地帯である西アフリカ熱帯雨林地帯における伝統的手法でも、パーム油は飽和脂肪酸を多く含むため常温では固形であり、砕いた果肉を煮沸しなければ抽出できないのとは大きな違いである。一般に種子や果実から採取される植物油の多くが、加熱工程や溶剤抽出工程を経て得られ、特にほとんどの場合植物組織から油を分離するのに加熱工程が不可欠であるのに対して、オリーブオイルのこの容易な抽出特性は最大の特性のひとつとなっている。これは、ワインが本来、限られた季節にしか得られないブドウの果汁を一年中飲むことが出来る保存果汁としたものとして発展したのと同様、オリーブオイルも同じ地中海文化の中で、正に油という形で保存された生の果汁として発展したと言える。オリーブオイルの性質は、食品化学的にも、文化的にも、このような歴史的背景を色濃く持っている。

収率向上のため、果実をすりつぶして絞った果汁を遠心分離機に掛け採油する。伝統と品質を重んじる採油所では、この果実のすりつぶしに伝統的な石臼が用いられているが、工業的に大量に処理する採油所では機械による粉砕が行われている。オリーブ絞り用の石臼は、東アジアの穀物粉砕用の石臼のように溝を切った二枚の石の円板が水平に重なり合って回転し、磨り合う形態ではなく、巨大な石の皿の上で垂直に立てられた石の円板が、車輪のように転がりながら円運動をする形態のものである。

果汁から遠心分離などの機械的処理のみで得られた油をヴァージンオリーブオイルと呼び、その中でも風味官能検査で味や香りに欠陥がひとつもなく、酸度が 0.8% 以下のものを特にエクストラ・ヴァージンオリーブオイルと呼ぶ。また、品質の悪いヴァージンオリーブオイルを精製(脱酸・脱臭・脱色等)したもので、酸度が 0.3% 以下のものを精製オリーブオイルといい、この精製オイルと中程度の品質のヴァージンオイルをブレンドし、酸度 1.0% 以下にしたものをオリーブオイル(日本ではピュア・オリーブオイル)と呼ぶ。ただし、これらの品質等級規格は国際オリーブ理事会(en:International Olive Council,IOC)[注釈 1]の定めたもので、IOC に加盟していない日本ではこれらの品質等級規格に沿った製品表示でなくとも法的には何の問題もない。

果実に含まれる油を無駄なく回収するため、果汁を絞った絞りかすから再度遠心分離機や石油系有機溶剤を使って抽出したオイルを粗製オリーブポマースオイルと呼ぶ。オリーブポマースオイルは上記のオリーブオイルとは成分が異なるため、IOC[4]の規定により「オリーブオイル」と表示してはいけないと定められており、食用ではなく工業用として扱われている。ただし、オリーブポマースオイルを精製し、酸度を 0.3% 以下にした精製オリーブポマースオイルは、その国の基準(日本であれば JAS法[5])をクリアしていれば、食用としての販売は可能である(その代わり、容器には「ポマース」と明確に表記しなければならない)。オリーブポマースオイルは精製オリーブポマースオイルにヴァージン・オリーブオイルをブレンドしたもので、格安のオリーブオイルとして出回っているものの多くはこのオリーブポマースオイルである。

オリーブの種子から溶剤抽出によって得られた油をオリーブ核油と呼んでいる。

品質等級酸度(%)等級規格精度 (mg/kg)
エクストラ・ヴァージンオリーブオイル≦ 0.8ヴァージンオリーブオイルのうち風味官能検査で味や香りに欠陥がひとつもないもの≦ 250
ヴァージンオリーブオイル≦ 2.0ヴァージンオリーブオイルのうち風味官能検査で味や香りに若干の欠陥があるもの≦ 250
オーディナリー・ヴァージンオリーブオイル≦ 3.3ヴァージンオリーブオイルのうち風味官能検査で味や香りに複数の欠陥があるもの(日本では非食用)≦ 300
ランパンテ・ヴァージンオリーブオイル> 3.3ヴァージンオリーブオイルのうち酸度が高く食用には不向きで、精製が必要なもの(非食用)≦ 300
精製オリーブオイル≦ 0.3ヴァージンオリーブオイルを精製したもの≦ 350
(ピュア)オリーブオイル≦ 1.0精製オリーブオイルとヴァージンオリーブオイルをブレンドしたもの≦ 350
精製オリーブポマースオイル≦ 0.3精製オリーブオイルの絞りかす(ポマース)からさらに抽出したもの> 350
オリーブポマースオイル≦ 1.0精製オリーブポマースオイルにヴァージンオリーブオイルをブレンドしたもの> 350

歴史

オリーブ栽培とオリーブ・オイル発祥の地は地中海沿岸である。広く信じられている説では、オリーブ・オイルの使用はクレタ島で始まったという。オリーブ・オイルを貯蔵するための最古のアンフォラはここから出土しており、紀元前3500年ごろのものとみられる。もう一つの説では、カナン人紀元前4500年ごろに初めてオリーブ・オイルを絞ったという。

宗教的な用途に用いられることもあった。キリスト教の祖イエスの名の称号「キリスト」は救世主を意味するが、原義は「油で聖別された者」の意で、聖別にオリーブ油が使われたと見られるほか、聖書にオリーブ油が頻繁に登場するのは古代のカナン地方(現パレスチナ)の文化にオリーブ油が根付いていた証拠である。また、ギリシャなどの教会では灯火用にも用いる。

古代ローマでは不作の年に備えて公共の貯蔵庫を設け、祝賀の時には人々にふるまわれることもあった。カエサルがで勝利を収めたときには軍の兵士に一人あたり2ガロンもの油が与えられたという。 マシュリクでは、美容と健康のためにそのまま飲むこともある。

育苗・栽培・製造方法の技術の発達により、アメリカ合衆国オーストラリアなどの新世界から、非常に優れた品質のオリーブオイルが出荷されるようになった。オリーブのよく育つ環境はワイン用のブドウ(特にシラーカベルネ種)が育つ環境と非常に似ているからである。風土や苗・製造方法、生産者の嗜好などにより、色や味に個性が出る。

世界の生産

2000年から2014年までの世界のオリーブオイルの主な生産者(数百万キログラム)
2000%2005%2009%2014%
スペインの旗 スペイン962.40038,2 %819.42832,1 %1.199.20041,2 %1.775.80054,3 %
イタリアの旗 イタリア507.40020,1 %671.31526,3 %587.70020,2 %461.00014,1 %
トルコの旗 トルコ185.0007,3 %115.0004,5 %143.6004,9 %190.0005,8 %
シリアの旗 シリア165.3546,6 %123.1434,8 %168.1635,8 %165.0005,0 %
ギリシャの旗 ギリシャ408.37516,2 %386.38515,1 %332.60011,4 %131.9004,0 %
モロッコの旗 モロッコ40.0001,6 %50.0002,0 %95.3003,3 %120.0003,7 %
ポルトガルの旗 ポルトガル25.9741,0 %31.8171,2 %53.3001,8 %91.6002,8 %
チュニジアの旗 チュニジア115.0004,6 %210.0008,2 %150.0005,2 %70.0002,1 %
アルジェリアの旗 アルジェリア30.4881,2 %34.6941,4 %56.0001,9 %44.0001,3 %
アルゼンチンの旗 アルゼンチン10.5000,4 %20.0000,8 %22.7000,8 %30.0000,9 %
ヨルダンの旗 ヨルダン27.2021,1 %17.4580,7 %16.7600,6 %30.0000,9 %
レバノンの旗 レバノン5.3000,2 %6.8000,3 %19.7000,7 %20.5000,6 %
オーストラリアの旗 オーストラリア5000,02 %5.0000,2 %15.0000,5 %18.0000,6 %
 リビア6.0000,2 %7.9000,3 %15.0000,5 %15.0000,5 %
世界の合計2.518.629100,0 %2.552.182100,0 %2.911.115100 %3.270.500100 %
Fuentes: FAO

日本のオリーブ・オイル

1908年(明治41年)、魚の油漬け加工に必要なオリーブ・オイルの自給をはかるため[6]農商務省がアメリカ合衆国から導入した苗木を三重県鹿児島県香川県に試験的に植えた。香川県の小豆島に植えたオリーブだけが順調に育ち、大正時代の初めには搾油が出来るほどの実が収穫された[7]。小豆島では今でも島のあちこちにオリーブの樹が植えられており、国産のオリーブ・オイルが作られている。

小豆島で栽培されているものは、主に「ミッション」「マンザニロ」「ネバディロ・ブランコ」「ルッカ」の4種類[8]

近年は熊本県荒尾市)がオリーブ/オリーブオイルの生産と特産品化に熱心に取り組んでおり、香川県に次いで、熊本県が全国2位の生産量となっている[9]

用途

食用油
天婦羅油、炒め物サラダ用などに使用。
化粧品
髪油、スキンオイルなど
日本薬局方に収載されており、他の薬効成分と配合して用いられる。
工業
塗料などの樹脂原料
その他
棒、杖、棋具、の手入れのため塗布して使用する。また、食用油のため人体に害がないことから、マッサージオイルや食品加工機械の潤滑油としても用いられることがある。潤滑油以外に、アウトドア等で用いられる木製食器の表面保護や、鉄製調理器具の慣らし処理(シーズニング)用の防錆用油としても用いられる。
トルコ相撲

料理の例

地中海食(南部のイタリア料理スペイン料理ギリシャ料理トルコ料理レバノン料理、フランスのプロヴァンス料理バスク料理)では、オリーブ・オイルが多く使われる。

この他、一般的な料理法とは異なるが、日野原重明は毎朝、朝食として、果汁100%のジュースとオリーブ・オイルを混ぜたものを飲んでいたという。

変わったところでは、ご飯を炊く際に数滴入れるというものがある。オリーブオイルにより、ふっくらと炊きあがり、ツヤが出る。

成分・栄養価

健康とオリーブ・オイル

  • オレオカンタールは、特にエクストラ・バージン・オイルに含まれている天然成分である。オレオカンタールは、風邪薬の中に入っている抗炎症剤であるイブプロフェンに似た抗炎症作用を示す。オレオカンタールは、炎症作用を有するプロスタグランジンアラキドン酸から合成するシクロオキシゲナーゼ(COX)を阻害するのである。このことは、オリーブ・オイルからこの物質を長期間、少量摂取することが、地中海料理が心臓病の発生の予防に貢献しているかもしれないことを示唆しているものである[10][11]
  • オリーブオイルの主成分であるオレイン酸が、を刺激して排便を促す効果がある。これは、オレイン酸小腸などで消化吸収されにくいという特徴があるためである。またオリーブオイルによって、便が適度に油分を含むので、便の滑りが良くなることも便秘解消につながる[要出典]。ただし体質によっては、オリーブオイルの摂取によって下痢を起こす場合もある。

一覧表

オリーブオイル(100g中)の主な脂肪酸の種類と代表値[12]
項目分量 (g)
脂肪100
飽和脂肪酸13.808
16:0(パルミチン酸11.29
18:0(ステアリン酸1.953
一価不飽和脂肪酸72.961
16:1(パルミトレイン酸1.255
18:1(オレイン酸71.269
多価不飽和脂肪酸10.523
18:2(リノール酸9.762


関連書籍

  • トム・ミューラー著、実川元子訳、『エキストラバージンの嘘と真実 スキャンダルにまみれたオリーブオイルの世界』日経BP社、2012/11
  • 多田俊哉『そのオリーブオイルは偽物です: 値段が高くても本物はごくわずか』小学館 (2016/5/27)

脚注

[脚注の使い方]

注釈

  1. ^ IOCはオリーブの栽培と生産の保護・開発のため、1959年に国際連合の後援のもと設立された、オリーブ業界における唯一の政府間国際機関。EUなどが加盟している[2][3]

出典

関連項目

ウィキメディア・コモンズには、オリーブ・オイルに関するメディアがあります。

外部リンク

トリュフオイル


 

 

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