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📝|【LIVE 2020/12/10】上原ショコラロール


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【LIVE 2020/12/10】上原ショコラロール

 
内容をざっくり書くと
10.鍋に生クリーム、転化糖、水飴を入れ沸騰させる。
 

アステリスクの看板ケーキ「上原ロール」をアレンジした、クリスマスにピッタリな上原ショコラロールをご紹… →このまま続きを読む

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転化糖

転化糖(てんかとう)は、または酵素インベルターゼ)によって、ショ糖果糖およびブドウ糖加水分解した甘味料である[1][2]。同量のショ糖よりも甘いため、糖を転化させることによって砂糖の量を控えることが可能である。また、吸湿性があるため、菓子をしっとりとした状態に保ち、砂糖が結晶化しないようにすることが可能である。

概要

家庭でなじみの深い転化糖は蜂蜜である。ジャムを作るときには、果物に含まれている酸のため自然に転化糖になっている。転化は製品の特性に応じてゴールデンシロップのように部分的に行われることもあれば、ほぼ完全に行われることもある。

転化反応は、を詰めたチョコレート菓子を作るときにも使われる。材料に酵素を添加したあと、反応が起こる前の粘度の高い状態のうちに成形とチョコレートのコーティングを行う。反応が進むにつれ堅くなる。

化学反応は以下の通りである。

C12H22O11 (ショ糖) + H2O (水) → C6H12O6 (ブドウ糖) + C6H12O6 (果糖)

酸や酵素によって反応が進められるが、消費されることはない。

部分的に転化した糖は酵素を使わずに家庭で作成することが可能である。砂糖のシロップを作るときに1kgの砂糖に1gのクエン酸ビタミンCのような酸を添加する。酒石酸やレモンジュースでもよい。これを20分以上煮ると出来上がる。この方法では、砂糖が結晶化しない程度に転化し、酸味もつかない。

転化とは、偏光に対する旋光面が逆転することから名付けられた[1]。ショ糖およびブドウ糖は弱い右旋光で、果糖は強い左旋光であるため、ブドウ糖と果糖が等分子数の溶液はショ糖が弱い右旋光に対し、弱い左旋光となる。

ショ糖は還元性を示さないが、転化糖はブドウ糖に由来する還元性を示す。

甘味度

砂糖の甘味度(甘みの強さ)を 100 とすると、ブドウ糖の甘味度は 65-80、果糖は 120-170 で、甘味度の強さは 果糖 > 砂糖 > ブドウ糖 の順である。そのため、果糖分 42% のブドウ糖果糖液糖の甘味度は 70-90、果糖分 55% の果糖ブドウ糖液糖は 100-120 である。ただし、果糖は高温では砂糖の 60% の甘味度しかなく、40 ℃ 以下でないと砂糖よりも甘くならないので、甘さは温度によって大きく左右される[3]

脚注

  1. ^ a b “クスリ”としての砂糖”. 独立行政法人農畜産業振興機構. 2017年7月8日閲覧。
  2. ^ 楽しい高校化学(第6章-第1講)
  3. ^ 異性化糖

関連項目

クリーム (食品)

クリーム英語: cream)は、脂肪たんぱく質が濃縮した、白色や薄黄色の濃厚な液体。原則として牛乳成分に由来する商品である。乳等省令は「生乳牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分を18.0%以上にしたもの」と定めている。

分類

生クリーム

生乳や牛乳を分離して取り出した「乳脂肪のみ」を原料とした、「種類別:クリーム」と表示される省令上のクリームを一般に「生クリーム」として扱う。商品名で「純生」などと表記するものもある。用途目的で脂肪分により18 - 30%の「ライトクリーム」は「コーヒー用」、30 - 48%の「ヘビークリーム」は「ホイップ用」に分類される。イギリスは脂肪分により、18%のシングルクリーム(またはクリーム)、48%のダブルクリーム、55%のクロテッドクリームなどに分けている。

乳又は乳製品を主要原料とする食品

乳脂肪に添加物植物性油脂などが加えられたものは「名称:乳又は乳製品を主要原料とする食品」となり、以下のようなものがある。

純乳脂肪タイプ
乳脂肪に乳化剤、安定剤等の「添加物」を加えたもので、純乳脂肪などの表記で販売される。
コンパウンドタイプ
乳脂肪の一部を植物油脂等の「植物性脂肪」で置換したもの。「コンパウンドクリーム」とも呼ばれている。
植物性脂肪タイプ
乳脂肪が含まれず脂肪分に植物性脂肪のみを使用したもの。

これらホイップ用生クリーム代替製品はホイップクリームと呼ばれ[1]、ホイップ用、フレッシュなどの表記で販売されている。日本では植物油脂を利用した代替品が広く用いられ、アメリカでも「英語版」をクラフトフーヅが販売しており、泡立ての必要がなくホイップ状態が長期間持続する簡便性から広く普及している。製品中の乳脂肪分は風味を濃厚に、植物性油脂は口溶けを軽快にさせる。

ホイップクリーム

クリームを泡立てたものをホイップクリームと呼び、泡だて器やハンドミキサーなどを用いて作る。シャンティークリーム、クレームシャンティイなどとも称される。乳脂肪はバターに見られるように低温で固体だが30前後で溶解が始まり、融点以上になると流動性が高まり形成された泡が崩れ易くなるため、冷却しながら泡立てる。撹拌し過ぎるとバターと乳清に分離する。

工業的には亜酸化窒素二酸化炭素を添加して製造する[2]

作り方

精製していない乳を加熱殺菌した後、放置、冷却してクリームを上層に分離させる。工業的には遠心分離機を用いて製造される。牛乳からはそれほど取れないが、牛乳よりも乳脂肪分の多い水牛乳からは多く取れる。水牛乳のクリームはナイフで切れるほど濃厚で、トルコ語カイマクkaymak)と呼ばれる。中東デザートに添えるクリームには水牛乳のクリームが好まれる。

使用・加工等

クリームのまま

なおいずれの場合も乳脂肪分の高いクリームをそのまま加えると脂肪分が分離することがあるので、乳脂肪分の少ないものを使うのが好ましい。

ホイップクリーム

加工品 

  • バター - 激しく攪拌すると脂肪分が分離してバターになる。
    • ギー - 精製バターとも呼ばれる。澄ましバターの一種。バターから乳清タンパク質(水分と乳蛋白)を取り除いたもの。バターを低温で加熱撹拌して水分を蒸発させ、乳蛋白を沈澱させてから上澄みを取ったもの。
  • アイスクリーム - クリームのみ、または牛乳と混ぜて作られる。
  • サワークリーム - 生クリームを乳酸発酵させたもの。

栄養価

クリーム(fluid, heavy whipping)(100g中)の主な脂肪酸の種類[5]
項目分量(g)
脂肪37
飽和脂肪酸23.032
6:0(カプロン酸0.71
8:0(カプリル酸0.413
10:0(カプリン酸0.928
12:0(ラウリン酸1.039
14:0(ミリスチン酸3.721
16:0(パルミチン酸9.732
18:0(ステアリン酸4.484
一価不飽和脂肪酸10.686
16:1(パルミトレイン酸0.829
18:1(オレイン酸9.308
多価不飽和脂肪酸1.374
18:2(リノール酸0.836
18:3(α-リノレン酸0.538

脚注

  1. ^ よくあるご質問: ホイップクリームについて。生クリームとの違いは? | 株式会社モンテール
  2. ^ 亜酸化窒素の食品健康影響評価に関する審査結果についての御意見・情報の募集結果について (pdf)”. 内閣府食品安全委員会. 2015年1月8日閲覧。
  3. ^ 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  4. ^ 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準(2015年版)
  5. ^ USDA National Nutrient Database

関連項目


 

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