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🍜|阿蘇市波野で年越しそば打ち体験


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阿蘇市波野で年越しそば打ち体験

 
内容をざっくり書くと
参加者はスタッフから指導を受けながらそば粉8に対して小麦粉2を混ぜる『二八そば』の手打ちを楽しんでいました。
 

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小麦粉2

蕎麦

蕎麦(そば)とは、穀物ソバの実を原料とする蕎麦粉を用いて加工した、日本の類、および、それを用いた料理である。中華そばとの対比で日本蕎麦(にほんそば)、沖縄そばとの対比で和蕎麦(わそば)とも呼ばれる。

本来、ソバの実/蕎麦粉にはさまざまな食し方があるが、麺にした蕎麦、すなわち蕎麦切り(そばきり)が普及してからは、単に蕎麦と言うと蕎麦切りを意味する。

歴史は古く、寿司天ぷらと並ぶ代表的な日本料理である。この蕎麦の調味として作られる「つゆ(蕎麦汁)」は、地域によって色・濃さ・味になどに明らかな違いがあり、その成分も各地によって好みが分かれる。蕎麦を供する場合には(竹簾が敷かれている専用の蕎麦皿など)やざる(ざるそば用)、蕎麦蒸籠などが用いられる。蕎麦つゆを供する場合には徳利(蕎麦徳利)と猪口(蕎麦猪口)が用いられることが多い。また汁を張った丼に蕎麦をいれて供するものもある。蕎麦は専門店のみならず、外食チェーンなどのメニューにも載っており、小売店などでも麺が乾麺、生、または茹で麺の状態で販売され、カップ麺としても販売されている。

材料・製法

材料

「蕎麦粉」、「つなぎ」、「水」を用いて作られる(製法は蕎麦粉を参照)。デンプンの少ない蕎麦粉は細く伸ばすと千切れやすいため、大抵はデンプンを多く含む小麦粉をつなぎ(結着剤)として混ぜる。小麦粉に対する蕎麦粉の配合割合によって名称が変わる。また小麦粉を用いない、いわゆる「十割蕎麦」も存在する。小麦粉以外にもつなぎとして鶏卵(卵切り蕎麦と称する)、長芋山芋布海苔へぎそばと称する)、こんにゃくオヤマボクチなどが使用されることがあり、独特の食感やコシが発生する。

また、風味付けの薬味を練り込むこともあり、胡麻切り蕎麦(黒ゴマを使用)、海苔切り蕎麦(海苔を使用)、茶蕎麦(抹茶を使用)などが知られる。店によってはモロヘイヤ山椒タケノコふきのとうアシタバ大葉柚子若布などの季節の植物を練り込んで出すところもある。

生蕎麦の製法

日本では人力による手打ち、製麺機による製造にかかわらず、次の工程により蕎麦が作られる。

  1. 「水回し」ないし「ミキシング」 - 蕎麦粉とつなぎを混ぜ、加水しながら撹拌し丸い蕎麦玉にする。手打ちの場合は「こね鉢」と呼ばれる木製のを用いる。
  2. 「木鉢(きばち)」ないし「プレス」 - 蕎麦玉を繰り返し押しつぶすことで練り、粘着性を高める。
  3. 「延し」ないし「ロール」 - 生地が張りつかないよう打ち粉した上で、薄く圧延し、平たい長方形型にする。手打ちの場合は木製の麺台に載せ、「麺棒」と呼ばれる木の棒を用いて圧延する。
  4. 「切り」ないし「カット」 - 圧延した生地を幅1 - 2mm程度の線状に切断しての形とする。手打ちの場合はまな板に載せ、何層かに折り畳んだ後、「小間板」(駒板)と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り包丁で切断する。

切り出された状態の麺を生蕎麦(生麺)と称する。生蕎麦は酸化により傷みやすいため保存・流通に向かないが、乾燥させた乾蕎麦(乾麺)や凍結させた冷凍蕎麦(冷凍麺)が流通することもある。いずれの製品も茹でなければ食することができない。

茹で蕎麦の製法

生蕎麦は茹でられて食される。蕎麦粉は溶出しやすいため、中華麺やうどんよりも多くの湯で湯がかれる。茹で上がった麺を取り出す場合には金属製あるいは竹製のザル状になったそば揚げが用いられることも多い。蕎麦を茹でた湯はごく薄い粥のようになる。これを蕎麦湯(そばゆ)という(詳しくは後述)。

茹で上がった麺の表面に付着した溶けた蕎麦粉(ぬめり)を洗い落とした後、冷やして固くすると茹で蕎麦(茹で麺)が完成する。茹で蕎麦は多くの場合1食ごとにポリ袋に入れて売られる。すぐに食べられる状態のため、つゆ・薬味とともにスーパー・コンビニ弁当などのデリカテッセンや、家庭用の冷凍食品として販売されることもある。

食べ方

茹で蕎麦は日本では一般的には以下のように食べられる。

もり蕎麦・ざる蕎麦
木製か竹製の四角形の器の底にすのこを敷いた蒸篭(せいろ)や(ざる)に茹で蕎麦を盛り付ける。「蕎麦猪口」と呼ばれる別の小型の器につゆを入れ、箸で一口分を取ってつゆにつけながら食べる。かけ蕎麦より古い食べ方である。多くの蕎麦店において、もりそばとざるそばの2つがメニューにある場合、ざるそばは盛り付け容器がざるであるばかりでなく、刻み海苔などの薬味が一緒に盛り付けられて供される場合が多い。
つゆの薬味として、摺り下ろしたわさびと小口切りにした長ネギが最も用いられる。いずれも、つゆとは別にされ、好みに応じた量がとれるようになっている。わさびはつゆに溶いたり、風味を損なわないように蕎麦に乗せたりする。
かけ蕎麦
茹で蕎麦を熱湯で温め直してから丼に入った熱いつゆの中に入れる。
薬味として、小口切りにした長ネギ七味唐辛子がよく用いられる。細かく刻んだ柑橘類の皮や山椒の果皮を入れると、風味が立つ。
ぶっかけ蕎麦
丼型か、より広口の器(深皿のような浅い器の場合もある。)器に茹で蕎麦を入れ、食べる際に別の器に入ったつゆをかけて、つゆに浸した状態で食べる。また、出水そばや出雲そばのように小型の皿に分けられていることもある。
主となる具を、蕎麦の上に綺麗に盛り付ける。盛り付け方は冷やし中華に近い。薬味は比較的用いられない。

もり蕎麦・ざる蕎麦とぶっかけ蕎麦は冷たいつゆを用い、かけ蕎麦は温かいつゆを用いる。冷たいつゆは辛汁(からじる)[3]、温かいつゆは甘汁(あまじる)[4]と呼ぶ。

新蕎麦の時期に見られる珍しい食べ方として、蕎麦の香り・歯触り・喉越しを楽しむためとして、つゆをつけずに、をつける方法がある。蕎麦の味だけでなく香りを存分に味わうためで、空気を一緒に啜り込み鼻孔から抜くようにして食べることによって、香りを存分に賞味できるとされる[5]。もともと作法にこだわらずに香りや喉越しを楽しめるものであり、音を立てることがマナー上広く許されている点で、うどんや中華麺などと並んで世界的に稀有な料理である。

蕎麦好きな人の中には、蕎麦とは香りと歯触りを賞味すべきものであるとして、「蕎麦はもり(そば)に限る」というこだわりを持つ人もいる。食通で有名な文豪・池波正太郎の書生をつとめ、自らも蕎麦好きを自認するルポライターの佐藤隆介は、著書の中で「めんつゆに卵を入れようとしたところ、卵など入れてはいけないと池波にたしなめられた」というエピソードや、ざる蕎麦すら供さない名店のような例を挙げ、蕎麦切り本来の滋味を味わうにはもりが一番であると述べている。佐藤は、海苔がのっていては蕎麦の香りが損なわれるからだろうと書いている[6]

栄養・成分

実際の栄養価は、作物としてのソバが栽培された土壌、収穫時期、品種など様々な要因で変動する。

蕎麦は、ビタミンB1を豊富に含み、脚気などのビタミンB1欠乏症の予防に効果がある。江戸中期から白米による江戸わずらい(脚気)が流行し出し、その頃から江戸で蕎麦が流行した[9]蕎麦#東京も参照のこと)。蕎麦粉(全層粉)の段階におけるタンパク質含有量は、ダイズに比較すればそれほど多くはないものの、その蛋白質は1985年のFAO/WHO/UNU必須アミノ酸基準値でアミノ酸スコアが100点となっており、穀物としてバランスのよいアミノ酸組成を有している。ただし、蕎麦粉に小麦粉を混ぜて麺を作ると、リシンが乏しい小麦粉のアミノ酸組成の影響を受けてリシンを第一制限アミノ酸として蕎麦麺のアミノ酸スコアは低下することになる。

蕎麦(蕎麦粉)に含まれる特徴的な機能性成分としてルチンがあげられる。蕎麦に含まれるルチンは、毛細血管強化[10]、高血圧予防[11]、酸化防止[12][13]などの生理活性を有する[14]

自ら蕎麦を打ち、蕎麦を食べる機会の多い蕎麦センター職員の血圧は、蕎麦を常食とするネパールの山岳民族と同様に低かった。この蕎麦の効用は、蕎麦に含まれる多量のカリウムが体内よりナトリウムを排泄させることによると報告されている[15][16]

蕎麦の窒素1gあたりの必須アミノ酸比較
アミノ酸穀類/そば/そば粉/全層粉[17]穀類/そば/そば/生[18]穀類/そば/干しそば/乾[19]1985年基準値 (mg)(参考)1973年基準値 (mg)
イソロイシン230210210180250
ロイシン410410410410440
リジン370190180360340
含硫アミノ酸(メチオニン+システイン280220220160220
芳香族アミノ酸(フェニルアラニン+チロシン440460470390380
トレオニン240180180210250
トリプトファン10078767060
バリン320260260220310
ヒスチジン170140140120-

健康ブーム隆盛を極める現在でこそヘルシーな粗食とみなされているが、伝統的には『本草綱目』巻22に「腸胃を実(み)たし、気力を益し、精神を続(つ)なぎ、能く五臓の滓穢を煉る」とあるように、むしろ高い栄養価による滋養強壮効果が便宜とされていた。

そばアレルギー

蕎麦はアレルギー物質を含む食品として食品衛生法施行規則により指定されており、特定原材料と定められ表示が義務付けられている[20]

そば・うどんを併売する店では、同じ釜でそば・うどんを茹でる場合も多く、アレルギー物質が混入する可能性があり、注意が必要である。

1988年には、札幌市の小学校給食でそばを食べた児童が発作をおこし、吐瀉物が気管に入って窒息死した事故があった[21]。 全国の小・中学校の給食メニューにソバがないのはそのためである。

歴史

ソバの日本への伝来は奈良時代以前であることは確実である。『類聚三代格』には養老7年8月28日723年10月1日)と承和6年7月21日(839年9月2日)付けのソバ栽培の奨励を命じた2通の太政官符を掲載しているが、当時「曾波牟岐(蕎麦/そばむぎ)」(『本草和名』・『和名類聚抄』)あるいは「久呂無木(くろむぎ)」(『和名類聚抄』)と呼ばれていたソバが積極的に栽培されたとする記録は見られない(なお、『和名類聚抄』では、蕎麦(そばむぎ)をの1種として紹介している)。さらに鎌倉時代に書かれた『古今著聞集』には、平安時代中期の僧・歌人である道命藤原道長の甥)が、山の住人よりを振舞われて、「食膳にも据えかねる料理が出された」として、素直な驚きを示す和歌を詠んだという逸話を記している。これは都の上流階層である貴族や僧侶からは蕎麦は食べ物であるという認識すらなかったことの反映とも言える。この時代の蕎麦はあくまで農民が飢饉などに備えてわずかに栽培する雑穀だったと考えられている。なお、蕎麦の2字で「そば」と読むようになった初出は南北朝時代に書かれた『拾芥抄』であり、蕎麦との肉との合食禁食い合わせを禁ずる例)を解説している。

古くは粒のまま粥にし、あるいは蕎麦粉を蕎麦掻き(そばがき、蕎麦練り とも言う)や、蕎麦焼き(蕎麦粉を水で溶いて焼いたもの。麩の焼きの小麦粉を蕎麦に置き換えたもの)などとして食した。蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、16世紀末あるいは17世紀初頭に生まれたといわれる。蕎麦掻きと区別するため蕎麦切り(そばきり)と呼ばれた。現在は、省略して単に蕎麦と呼ぶことが多いが、「蕎麦切り」の呼称が残る地域も存在する。

この蕎麦切りの存在が確認できる最も古い文献は、長野県木曽郡大桑村須原にある定勝寺の寄進記録である[22][23]。同寺での1574年(天正2年)初めの仏殿修復落成に際しての寄進物一覧の中に「振舞ソハキリ 金永」というくだりが確認でき、少なくともこの時点で蕎麦切りが存在したことが推定されている[23]。庶民への普及は18世紀(元禄時代)であったと推定されている[24][25]

他に蕎麦切り発祥地として中山道本山宿(現在の長野県塩尻市宗賀本山地区)という説(『本朝文選』)、甲斐国天目山栖雲寺(現在の山梨県甲州市大和町)説(天野信景著『塩尻』)、筑前国萬松山承天寺(現在の福岡県福岡市博多区)説(『饂飩蕎麦発祥之地碑』)もある。

蕎麦切り発祥の年表[26][27]
西暦年号文献記載
1574天正2定勝寺文書(3月16日)「定勝寺の修復工事で金永からそば切が振舞われた」
1614慶長19慈性日記(2月3日)「常明寺でそば切を振舞われた」
1622元和8松屋久好茶会記(12月4日)「茶会でそば切を出した」
1642寛永19幕府御触書「飢饉対策で、そば切・うどん等、穀物加工品の売買を禁じる」
1643寛永20料理物語そば切(生粉打ち)の製法
1645正保2毛吹草「武蔵と信濃の名物が蕎麦であり信濃から始まる」
1688 - 1704元禄遠野古事記(1763/宝暦13)「元禄年間 (1688 - 1704) 以前 は4月を過ぎると蕎麦切りが打てなかった」(生粉打ちが主体であったため)
1689元禄2合類日用料理抄そば切(生粉打ち)の製法
1704 - 1710宝永塩尻「棲雲寺の門前蕎麦が、うどんを参考にしたそば切の発祥と信州の人が語った」(つなぎを用いた製法か)
1707宝永3本朝文選「そば切は信濃本山宿発祥で全国に広がった」(雲鈴/蕎麦切ノ頌)

蕎麦切りという形態が確立されて以降、江戸時代初期には文献に、特に寺院などで「寺方蕎麦」として蕎麦切りが作られ、茶席などで提供されたりした例が見られる。寛永20年(1643年)に書かれた料理書『料理物語』には、饂飩、切麦などと並んで蕎麦切りの製法が載っている。17世紀中期以降に、蕎麦は江戸を中心に急速に普及し、日常的な食物として定着していった。

同じく江戸時代に、諸大名から将軍家に献上された品などが記された武鑑のうち『大成武鑑(たいせいぶかん)』(出雲寺刊行)の、時献上(ときけんじょう)という季節の節目に行われた献上の項目には9家から蕎麦が献上された記録がある[28][29][30]。かつて「食膳にも据えかねる料理」とまで言われた蕎麦が、この時代に為政者への献上に用いられる名誉ある地位を確立した証左と言える。

将軍家に蕎麦を献上した9家のリスト
蕎麦の品名領国名石高藩主名
十月蕎麦信濃国飯山藩二万石本多豊後守助賢(水内郡飯山城主)
十一月蕎麦上野国沼田藩三万五千石土岐美濃守頼之(利根郡沼田城主)
十月、十一月の内挽抜蕎麦武蔵国岡部藩二万二百五十石余安部摂津守信寶(榛沢郡岡部在所)
十月、十一月の内蕎麦下野国大田原藩一万千四百石余大田原飛騨守富清(那須郡大田原城主)
寒中挽抜蕎麦上野国小幡藩二万石松平大蔵少輔忠恕(甘楽郡小幡城主)
寒中挽抜蕎麦出羽国天童藩二万石織田兵部少輔信学(村山郡天童在所)
寒中殻蕎麦上野国館林藩六万石秋元但馬守志朝(邑楽郡館林城主)
暑中信州寒晒蕎麦信濃国高遠藩三万三千石内藤駿河守頼寧(伊奈郡高遠城主)
暑中寒晒蕎麦信濃国高島藩三万石諏訪因幡守忠誠(諏訪郡高島城主)

麺類の総称としての「そば」

中華そば焼きそばなどのように、原義から離れて麺類を「そば」と通称することもある。これらはすべて中華麺を「中華そば」「支那そば 」と呼ぶことに由来するものであり、蕎麦粉を用いていないにもかかわらず「そば」の名が定着している食品もある。こうした用法の場合は「蕎麦」の字は用いず、ひらがなで表記するのが通例である。

たとえば、沖縄で単に「そば」と言えば通常、ソーキそばなどで有名な沖縄そばを指す。これは明治時代に本土から伝わった支那そばに由来するもので、小麦粉をアルカリ水溶液で練って作る中華麺の一種である。このため、昭和51年(1976年。本土復帰4年後)に公正取引委員会は、蕎麦粉を使わない「沖縄そば」という名称にクレームをつけ「そば」と称すべきではないとした。しかし、沖縄製麺協同組合が交渉した結果、特例として「沖縄そば」の表記が認められた[31]経緯がある。なお、沖縄で「(日本)蕎麦」を普通に食べるようになったのは本土復帰後であるとされている。

また飛騨高山においても、普通「そば」と言えばラーメン高山ラーメン)を指す場合が多く、蕎麦を指す場合はあえて「日本そば」と呼称する。

焼きそばも「そば」という名であるが、蕎麦粉を含まない中華麺が用いられる。

近畿地方などでは、蕎麦粉入りのものを「黒そば」あるいは「和そば」、小麦粉の中華麺を「黄そば」と呼び分けることもある。

蕎麦麺の分類

製法による分類

大きく分けて人手による手打ち蕎麦と機械製麺に二分されるが、工程によっては手打ち風または手打ち式と名乗る事が出来る。ただし、ここでは便宜的に製麺業における分類に従っているが蕎麦屋には規格がない。

手打ち製麺(手打ちそば)
機械で製麺されるものに対して手作りで製麺される蕎麦。公正競争規約においては混練工程のみ機械で行うことが出来る。手打ち蕎麦を製麺する専門的な技術を習得した者を蕎麦職人(そばしょくにん)と呼ぶことがある。
機械製麺(手打ち風そば/手打ち式そば)
延し工程が単純なロールではなく包丁状の刃により麺が切り出されるなど、手打ちの工程を機械作業に置き換えた製麺機で作られた蕎麦。加水率が手打ちに近く柔らかい傾向がある。
その他の機械製麺
生地を筒状の型に入れ「ところてん/パスタ」のように押し出して製麺する等の工程で作られる製麺機で作られた蕎麦、と「素麺/冷麦」のように延ばしてから切る乾麺の蕎麦。加水率が手打ちより少なめで硬くなる傾向がある。
(参考)生めん類の表示に関する公正競争規約
第4条(特定事項の表示基準)
生めん類に、次に掲げる文言を使用する場合は、当該各号に掲げる意味により使用するものとする。
(1)「手打」
製めんに際し、原料に加水して麩質(グルテン)が形成するように混練し、熟成させた後、延棒で圧延し、包丁でめん線状に裁断すること及び熟成させた後、手作業によりめん線状に延ばし一定の長さに切断することであって、その工程をすべて手作業により行うことをいう。ただし、混練工程のみ機械で行うことができる。
(2)「手打式」及び「手打風」
製めんに際し、原料に加水して麩質(グルテン)が形成するように混練し、熟成させたのち、めん体の方向が交錯するように緩慢な方法により圧延し、包丁又は手切りに近いうす刃の切刃によって裁断することであって、その工程の全部又は一部を機械作業により行うことをいう。

蕎麦粉割合による分類

蕎麦屋で利用される単位による分類

十割蕎麦(生粉打ちそば)
読みは「じゅうわりそば」。一部地域や店舗で「とわりそば」「とかちそば」と読む場合もある。
湯を加えて蕎麦粉のデンプンの糊化を促進し、生地のまとまりをよくする。別途蕎麦粉を糊化させたものをつなぎとして使用する場合もある。その他、微細製粉により手打ち十割蕎麦をつくる方法、押し出し麺により製造する方法、粗挽き蕎麦粉の水練りにより製造する熟練の手打ち製法等がある。十割蕎麦は小麦粉を「つなぎ」に使ったいわゆる二八蕎麦よりも切れやすく、江戸時代には今のように茹でる蕎麦ではなく、蒸籠に乗せて蒸し、そのまま客に供する形の蕎麦が主流だった。現在もメニューに名を連ねている「せいろそば」はその名残である。
二八蕎麦(内二八蕎麦)
読みは「にはちそば」。蕎麦粉8:小麦粉2で打った蕎麦。名称の由来は粉の割合であるという説、または江戸時代後期に値段が16文であったことから九九の二×八からきたという説がある。名称の起源としてどちらが正しいという決め手はない。
外二八蕎麦
蕎麦粉10:小麦粉2で打った蕎麦の総称。
逆二八蕎麦
立ち食い蕎麦屋、乾めん等を指す。実際に蕎麦粉2:小麦粉8かどうかとは関係なく、自虐的な文脈で使われることがある。

製麺業界における規格による分類

大きく分けて、生めん、乾めん、即席めんの3つの区分ごとに異なる基準が存在する。蕎麦粉の割合が30%を割り込む事によって、名称を変える必要があるもの、割合の表示が必要になるもの、販売できないもの、差はあるが制約が出てくる点は共通している。※ただし、実際の製品には添加物が加わるので誤差が出てくる。

生めんの分類
  • 公正競争規約[32]により定められており、蕎麦粉が30%以上使用されていないものは「そば」と表示できない。
  • 公正マークがついていない商品はこの限りではない。
  • 品質表示基準が存在しないため、公正マーク取得にこだわらなければ制約が低い。
  • 加工食品品質表示基準[33]により、蕎麦粉が5割以上のため原材料が小麦粉、蕎麦粉の順に書かれる。
そば
原料割合
蕎麦粉G30.png 30%以上
小麦粉R50.pngR10.pngR10.png 70%以下
大麦そば
原料割合
大麦粉B30.png 30%以上
蕎麦粉G30.png 30%以上
小麦粉R30.pngR05.png 40%以下
大麦めん
原料割合
大麦粉B30.png 30%以上
蕎麦粉G30.png 30%以下
小麦粉R50.pngR10.pngR05.png 70%以下
冷めん/温めん
原料割合
でん粉Y10.png 15%以上
小麦粉R50.pngR30.png 85%以下
蕎麦粉等
(穀粉類)
G10.png 小麦粉と合計で85%以下
  • 加工食品品質表示基準により、蕎麦粉が5割以上のため原材料が蕎麦粉、小麦粉の順に書かれる。
特選品
原料割合
蕎麦粉G50.png 50%以上
小麦粉R50.png 50%以下
信州そば/出雲そば
原料割合
蕎麦粉G50.png 50%以上
小麦粉R50.png 50%以下
乾めんの分類
  • 乾めんのJAS規格[34]による任意の格付けのほか、乾めん類の品質表示基準[35]により蕎麦粉が30%以上使用されていないものでも「そば」と表示できる。
  • 蕎麦粉が30%以上使用されていないものは使用割合を表示しなければならない。
  • JAS規格は任意の格付けなので、現実的に取得している製品は多くない。
乾めん(そば/JAS上級品)
原料割合
蕎麦粉G50.png 50%以上
小麦粉R50.png 50%以下
乾めん(そば/JAS標準品)
原料割合
蕎麦粉G30.pngG10.png 40%以上
小麦粉R50.pngR10.png 60%以下
乾めん(そば/割合表示不要)
原料割合
蕎麦粉G30.png 30%以上
小麦粉R50.pngR10.pngR10.png 70%以下
乾めん(そば/割合表示必須)
原料割合
蕎麦粉G30.png 30%以下
小麦粉R50.pngR10.pngR10.png 70%以上
即席めんの分類
  • 即席めんの品質表示基準[36]、即席めんの公正競争規約[37]により定められ、蕎麦粉が30%以上使用されていないものは「そば」を表示できない。
  • 公正マークがついていない商品でも、品質表示基準には従わなければならない。
  • JAS規格は任意の格付けであるが、即席めんの規格に蕎麦粉割合の規定は存在しない。
即席めん(そば)
原料割合
蕎麦粉G30.png 30%以上
小麦粉R50.pngR10.pngR10.png 70%以下
(参考)蕎麦屋における蕎麦粉割合による分類
  • いわゆる蕎麦屋にも任意登録の品質基準に蕎麦粉割合の規定が存在する[38][39][40]が、登録料が必要な点と蕎麦打ちの能力とは異なるマネジメント能力が必要になる点からか普及していない[41]
標準営業約款登録店
原料割合
蕎麦粉G50.pngG10.pngG10.png 70%以上
つなぎR30.png 30%以下
めん類飲食店営業に関する標準営業約款規程集[42]
第3条(役務の内容又は商品の品質の表示の適正化に関する事項)
営業者は、提供する役務の内容又は商品の品質について、次の各号に定めるところに従い表示するものとする。
(1) そば粉の含有率の表示
営業者が提供する「そば」は、そば粉の割合は70パーセント以上とし、その旨を店頭又は店内に表示するものとする。
(2) めん及びつゆの製法の表示
営業者が提供するめん及びつゆは、自家製であることとし、その旨を店頭又は店内に表示するものとする。
(3) 主要な商品の表示
営業者は、主要な商品の内容及びカロリーを、写真又は説明文によるメニュー表等により、店頭又は店内に表示するものとする。
(4) 調理師の表示
営業者は、調理師(調理師法(昭和33年法律第147号)第2条に規定する者をいう。)を営業施設に配置するものとし、その氏名を店内に表示するものとする。

蕎麦粉の種類による分類

更科蕎麦(さらしなそば)
ソバの実を挽くと中心から挽かれて出てくることから、後から出てくる粉に比べて、最初に出てくる一番粉が白く上品な香りを持つ。一番粉を使用した蕎麦が「更科蕎麦」である。東京などでよく食べられる。粘りがなく、つなぎをよく使う。
田舎蕎麦(いなかそば)
蕎麦殻を挽き込んだ、黒っぽい蕎麦粉により製造された蕎麦。蕎麦の香りが強く、あまりつゆをつけずに食べる。長野県や愛知県、近畿、山村でよく食べられる。つなぎに山芋などを使う。
藪系の蕎麦
抜き実の挽きぐるみ、つまり緑色の甘皮部分を挽き込んだ鶯色の蕎麦。種皮の緑色が鮮やかな「藪」系の蕎麦はその香りが高い。

蕎麦粉の「産地」(日本国内・世界)による分類

信州開田高原産・北海道産・北米産・中国産など、蕎麦粉の産地・地方・国の違い等で区分。

ソバ品種による分類

蕎麦粉の原料はソバ(学名:Fagopyrum esculentum)が通常であるが、2000年代以降は健康ブームで注目されているダッタンソバ(学名:Fagopyrum tataricum)が用いられることもある。

麺の状態による分類

生麺(なまめん)・生そば(なまそば)
そばを切った後に、打ち粉をまぶした状態で、紙包みやポリ袋、プラスチック容器などに入れて売られる。後述の生蕎麦(きそば)とは異なる。
ゆで麺・ゆでそば
生麺を茹でて、食べられる状態にし、ポリ袋に入れて売られる。ネギわさびなどの薬味つゆだしと共にプラスチック容器に入れて売られる場合もある。天婦羅油揚げを添付したものもある。
乾麺(かんめん)・乾そば
そばを風で乾かして、一定の長さの棒状に切り揃え、包装して売られる。
冷凍麺・冷凍そば
長期保存が利くように冷凍されている麺。茹でる時間も短時間で済む。業務用での流通が多い。また最近では1人前などの分量でスーパーマーケットコンビニエンスストアで売られており、つゆ・だしとセットにしたものもある。
インスタント麺・インスタントそば
カップ麺・カップそば・インスタント袋そばなどがある。
で揚げて熱湯で戻るように加工されている油揚げ麺[43]と、加熱後油で揚げず熱風乾燥させたノンフライ麺[44]がある。麺の表面に味をつけているものもある[43]

その他の分類

新蕎麦(しんそば)

秋に収穫されたソバの実を使用して、秋から冬の初頭にかけて作られた旬の蕎麦は、香りが高く、味も格別であることから新蕎麦または秋新(あきしん)と呼び、初夏から夏に収穫されたソバの実で作られた蕎麦は、秋新と類別して夏新(なつしん)と呼ぶ(ソバ#日本での栽培も参照)。夏新は新蕎麦(秋新)と比較して香りと味がやや劣るとされるが、そもそも蕎麦にとって夏は“夏蕎麦は犬さえ食わぬ”というような諺が示すように栽培技術や冷蔵技術が発達していなかった時代、端境期で保存状態も悪いため香りが抜けてつなぎの割合が増加傾向になる最も劣化する季節であった[45][46]。そこで、収穫したばかりの鮮度の高い粉を使い出来るだけ生粉打ちに近い蕎麦を提供するための工夫をしていると成分表示として謳っているのが夏新であり、秋新に匹敵するという意味はない。同じ季節に競合して提供しないものを比較する事は本質的に意味がない。さらに季節毎の品質のバラつきを抑えるための手段として、日本と気候の正反対のオーストラリアで栽培して春に収穫された蕎麦粉を用いて維持に務める店もあるほどである。秋の風物詩としての秋新の価値は変わるものではないが、そうした努力と技術革新により昔ほど品質のバラつきがなくなっているため、いざ新蕎麦を食べたときに拍子抜けする事があっても不思議ではない。製粉工程の乾燥が強すぎた蕎麦粉や、管理が悪く乾燥した蕎麦粉では秋新であっても低いレベルで品質がバラつかない事も考えられる。

陳蕎麦(ひねそば)

新蕎麦とは正反対の旬が過ぎてから端境期までの蕎麦が、栽培技術や冷蔵技術が発達していなかった時代に名付けられた。陳には「劣る、古い」という意味がある。ところが冷蔵技術の発達した昨今では、玄ソバの保存技術の革新により熟成された蕎麦として新蕎麦よりも評価する流れもあるが、もともと江戸時代の記録に「暑中寒晒蕎麦」という将軍家に諏訪の高島藩と伊那の高遠藩の2藩が献上していた夏の土用に食べる特別な蕎麦があり、歴史的にも厳格な管理の下で製造された夏蕎麦は陳蕎麦とは言えない高級品であった事が伺える[47][48]。ちなみに「寒晒し蕎麦」のように水浸漬させた玄ソバはGABA(γ-アミノ酪酸)含有量が増加するという研究結果がある[49][50]三輪素麺では、2年ものを「古(ひね)」、3年物を「大古(おおひね)」と呼び優れたものとして扱っていたが[51]、現代は蕎麦も技術の革新により実需者の意識次第で、蕎麦粉の鮮度を保つための環境が簡単に整えられるため、季節毎の品質のバラつきはなくなり新蕎麦を頂点とした時代の区別が通用しなくなってきている。

生蕎麦(きそば)

生蕎麦は現在では、二八蕎麦、十割蕎麦、五割蕎麦他の「蕎麦屋の蕎麦全般」を指す[52][53]。蕎麦屋で生蕎麦の語が使われるのは、上等な蕎麦を生蕎麦と呼んでいた頃の名残である。元来は「そば粉だけで打ったそば・そば粉に少量のつなぎを加えただけのそば・小麦粉などの混ぜものが少ないそば」を意味するものだった[54][55][56][57]。しかし、江戸時代中期以降、小麦粉をつなぎとして使用し始めたことにより、二八蕎麦が一般大衆化したため、高級店が品質の良さを強調するキャッチフレーズとして「生蕎麦」を使うようになった[57][58]。その後、幕末頃には「生蕎麦」の指す範囲は拡大し、二八蕎麦にも使われるようになった。現在では、蕎麦粉の割合が明らかに低いと思われる駅前の低価格立ち食い蕎麦店等でも「きそば」のぼりは堂々と掲げられており、その意味は希薄化してしまっている。そのため、蕎麦粉だけの蕎麦を売りにしている蕎麦屋は、分かりやすく表示するため「十割蕎麦」あるいは「生粉打ちそば」という表現を用いるのが一般的である[52]。また「茹でる前の生麺」、「生麺・ゆで麺など水分を多く含んだ麺」という解釈もあるが、この場合「きそば」ではなく「なまそば(生そば)」と異称される。生蕎麦の看板や暖簾は、現代での変体仮名の用途の代表例として引用されることがある[59]

蕎麦料理の種類

つけ・ぶっかけ・かけの別のほか、用いる具材によりさまざまに分かれる。主となる具材のある蕎麦料理を特に「種物」と称することがある。

ざる蕎麦/盛り蕎麦

特別な具材を用いないつけ蕎麦をざる蕎麦ないし盛り蕎麦と称する。2つのメニューが並列する場合、ざる蕎麦のほうがやや高い値段がつけられていることが多い。

元来、ざる蕎麦と盛り蕎麦の区別は、蕎麦の器(容器)の違い(ざる蕎麦は竹ざるに乗せる)と、蕎麦つゆの違い(「ざる蕎麦」は通常よりコクのあるつゆ)だったが[60]、その後は海苔のかかったものを「ざる蕎麦」、かかっていないものを「盛り蕎麦」と呼んで区別している[61][62]。ほかに、器の名を転じて品書きが「せいろ」[63]、「皿そば」などとされる場合もある[61]

ざる蕎麦の発祥は、深川の州崎弁財天前にあった伊勢屋が、蕎麦を竹ざるに乗せて出したところ評判が良く、大いに売れたことによる[61]。ほかの蕎麦屋がこの手法を真似ることで「ざる蕎麦」が広まった。なお、冷たい蕎麦に刻んだ海苔を散らすようになったのは明治以降である[61]

盛り蕎麦の「盛り」の語は、現在の掛け蕎麦である「ぶっかけ」の対義語で、元禄時代に流行した「ぶっかけそば」と区別するために汁につけて食べるそばを「もり」と呼ぶようになった[61][62]。したがって、ざる蕎麦の「ざる」の対義語が「盛り」ではない。

かけ蕎麦/素蕎麦

特別な具材を加えず、熱い汁をはった蕎麦を指す。

つけ蕎麦

従来のめんつゆや肉南蛮にみられるめんつゆではなく、つけ麺寄りの創作つけ汁と具を用いた蕎麦。港屋、安土、 七並などのお店で提供される。「肉そばあるいは肉南蛮」と「つけ蕎麦」の分類が非常に曖昧である。肉そばで有名な新橋の「港屋」系の蕎麦屋は「肉そば」、見た目はつけ麺でも麺は「日本蕎麦」なのが「つけ蕎麦」と分類するのが正しいとされている。

きつね蕎麦/冷やしきつね蕎麦

かけ蕎麦で、甘く煮付けた油揚げの好物とされる)を具とするもの。細切れを載せる地方もある。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしきつね蕎麦」と称することがある。この場合は細切りが多い。

たぬき蕎麦/冷やしたぬき蕎麦

かけ蕎麦で、天かす(揚げ玉)を具とするもの。天ぷらのかわりにのせる=「タネ」がない、つまり「タネ抜き」がなまって「たぬき」、あるいは天ぷらの代わりとして「騙す」意味からきた呼び名とされる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしたぬき蕎麦」と称することがある。

天ぷら蕎麦/天ざる蕎麦

天ぷらを具とするもの。江戸中期に貝柱や芝海老のかき揚げなどを載せたのがはじまりという。伝統的な蕎麦屋においてはエビの天ぷらを2本並べて乗せるスタイルが定番とされてきたが、近年ではやイカなどエビ以外の種を組み合わせる店も多くなっている。

立ち食い店においては事情が異なり、単に天ぷらと言えばかき揚げのことを意味する。関東地方ではたまねぎを主体とした大ぶりのものが用いられ、西日本やその他の地域では小海老などが申し訳程度に入った小麦粉の生地中心の薄いものが使用されることが多い。またちくわゲソ春菊紅しょうがなどといった多種多様、雑多な種類の天ぷらが提供されている。

もり蕎麦にも天ぷらが添えられ、「天ざる蕎麦」「天せいろ蕎麦」などと称する。そばつゆと別に天つゆを添える店もある。

月見蕎麦/冷やし月見蕎麦

かけ蕎麦で、生卵をつゆの中に割り入れたもの。黄身を月に見立てる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やし月見蕎麦」と称することがある。この場合、生卵ではなく温泉卵が用いられることもある。

とろろ(山かけ)蕎麦/冷やしとろろ蕎麦

かけ蕎麦で、山芋長芋のすりおろしと卵白身をあてたものをかけた蕎麦。うずらの生卵か黄身ものせて供される場合が多い。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしとろろ蕎麦」と称することがある。つけ蕎麦でも用いられ、蕎麦猪口のつゆの中にとろろを入れて食べる。

おろし蕎麦

ぶっかけ蕎麦で、大根おろしを具とするもの。つけ蕎麦でも用いられ、蕎麦猪口のつゆの中に大根おろしを入れて食べる。越前そばが名高い。

東海地方では、大皿もしくは丼に冷やした蕎麦を盛り、大根おろしやえびの天ぷら、刻みのりなどを添えて冷たいつゆをかけたた冷やしそばを「海老おろし」もしくは「磯おろし」と呼ぶ。

南蛮蕎麦

かけ蕎麦で、唐辛子・ネギなどを用いて調理したもの。『嬉遊笑覧』に記述がある、文化年間に馬喰町に存在した「笹屋」が元祖とされる[64]。名称の由来は、鴨南蛮を参照。

鴨南蛮
鴨肉の肉を用いたもの。
鳥南蛮
鶏の肉を用いたもの
肉南蛮
牛や豚の肉を用いたもの
カレー南蛮
カレー粉を蕎麦のつゆでのばし片栗粉でとろみをつけた汁をかけたもの。
考案者については以下のようにいくつか説がある[65]
  • 明治41年(1908年)ごろに麻布の「朝松庵」で発売された。朝松庵はその後、中目黒に移転し、現在に至っている。
  • 明治42年(1909年)に大阪の「東京そば」で発売された。東京そばは、朝松庵二代目の角田酉之介が開いた朝松庵の大阪支店とされる[66]
天南蛮
通常の天ぷら蕎麦よりネギを多用したもの。天ぷらの分量が減っている場合もある。

山菜蕎麦/冷やし山菜蕎麦

かけ蕎麦で、山菜水煮を具とするもの。ほとんどの場合パックの加工品が用いられる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やし山菜蕎麦」と称することがある。

なめこ蕎麦/冷やしなめこ蕎麦

かけ蕎麦で、ナメコを具とするもの。他のキノコ類を一緒に入れる事が多い。元は山形県内陸部・東北・北関東など天然のなめこが採れる地方にて食されていた、なめこと大根おろし等を具材に用いた蕎麦[67]。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしなめこ蕎麦」と称することがある。

あんかけそば

片栗粉などでつゆにとろみをつけたもの。薬味としておろししょうがが用いられる。

コロッケそば

コロッケ蕎麦は明治時代に浅草の「吉田」が出したものを元祖とする[68]。吉田のコロッケ蕎麦は鶏肉のつくねを載せたもので、今でいうコロッケとは異なるものである。現在は「吉田」の後を継いだ銀座の「よし田」が元祖コロッケ蕎麦を提供している[69]

かけ蕎麦にじゃがいもを用いた一般的なコロッケをのせたものを指す。ほとんどの場合業務用の冷凍コロッケが用いられ、関東近県の立ち食いそば店を中心に昭和40年代から提供されている。近年まで他地域での知名度は低く、インターネットなどを介して発信されるや、一種のローカルフードとして注目を集めた。また、その組み合わせのインパクトが持つ話題性に乗じて即席めんも発売された[70]


その他

かしわ蕎麦
かけ蕎麦で、かしわ(鶏)の肉を具とするもの。
鰊(にしん)蕎麦
かけ蕎麦で、身欠きニシン甘露煮を載せたもの。京都市が発祥とされる蕎麦[67]。北海道の名物でもある。
はらこそば
かけ蕎麦で、生のイクラを具とするもの。盛岡市地域など[67][71]
おかめ蕎麦
かけ蕎麦で、蒲鉾椎茸伊達巻きなど多種類の具材を載せたもの。傍目八目から五目より具が多い意味で、また、おかめの顔を模した具材の配置をするからとも言われている。
幕末江戸下谷七軒町に存在した太田庵が発祥で、松茸湯葉、蒲鉾、椎茸、ミツバがおかめの顔に見立てて配置されている。現在では松茸や湯葉は別の食材に置き換えられることが多い。
卓袱(しっぽく)蕎麦
かけ蕎麦で、「しっぽくうどん」の麺を蕎麦に換えたもの。寛延年間の江戸で、しっぽくうどんの影響を受けて成立した種もの蕎麦で、おかめ蕎麦の原型とも言われる。古典落語時そば』の中にも「しっぽく」が出てくるが、現在の関東地方の蕎麦屋には無いことが多い。地域によっては数種類の煮込んだ野菜を具とするものを指す場合もある。
けんちんそば
かけ蕎麦で、けんちん汁、あるいはそれに準ずる具材を用いたもの[67][72]
五目蕎麦
花巻蕎麦
かけ蕎麦で、海苔を具とするもの。花巻蕎麦が誕生したのは江戸・安永年間 (1772-81) の頃とされる。海苔を「磯の花」として例えた事から名付けられた。『時そば』で「しっぽく」と並んで登場する。
わかめ蕎麦
かけ蕎麦で、ワカメを具とするもの。
おぼろ蕎麦
かけ蕎麦で、おぼろ昆布を具とするもの。関西地方が中心。
きざみ蕎麦
かけ蕎麦で、油抜きして短冊切りにした味付けなしの油揚げ(これを「きざみ」と呼ぶ)を具とするもの。関西地方が中心。
とじ蕎麦
かけ蕎麦で、つゆを溶き卵でとじたもの。肉類や天ぷらを卵とじにしたものもある。
焼味噌蕎麦
かけ蕎麦で、焼いた味噌をかけるもの。冷蕎麦もある。
煮こじ蕎麦
長野県佐久地方の郷土料理の「煮こじ」という煮物と信州蕎麦を一緒に食すもので、佐久商工会議所が平成25年に考案した新作料理。温かいタイプや冷たいタイプ、煮こじが麺の上に乗ったものや、様々なものがある[73]
とんかつそば
かけ蕎麦で、とんかつを具とするもの。
唐揚げそば
かけ蕎麦で、唐揚げを具とするもの。

その他の食べ方

蕎麦掻き(そばがき)
蕎麦粉を熱湯で練ったもの。家庭料理としては種類が多い。
蕎麦味噌、蕎麦味噌焼き
炒った蕎麦の実と味噌などを合わせたもの。酒の肴として食される事も多い。[74]
そば焼き
蕎麦でつくる焼きそば兵庫県神戸市などで供されるすき焼き風のたれに絡めた調理法[75]のほか、漫画『クッキングパパ』で紹介されたレシピなど調理法は多岐にわたる。
金麩羅(きんぷら)
衣に卵黄椿油の他蕎麦粉を用いた高級天麩羅として江戸時代に考案されたが、衣が蕎麦粉で黒くなるため高級感を欠く、との理由で卵黄、椿油のみを使用した天麩羅に移行している店舗もある。
蕎麦衣(そばころも)
蕎麦粉8に対し小麦粉2の割合で作った衣で揚げた天麩羅。野菜や白身魚などに合うとされる。
蕎麦寿司
酢飯の代わりに蕎麦を用いた寿司
巣篭り蕎麦(すごもりそば)
油で揚げたそばに和風のあんをかけたもの。形態としては皿うどんに近い。
蕎麦餅(そばもち)
蕎麦粉と乾燥させた牛蒡の若葉などを混ぜ、小麦粉をつなぎとして加えた後に練り上げて蒸したもの。葛餅わらびもちに近い食感の和菓子。
蕎麦饅頭(そばまんじゅう)
皮に蕎麦粉を使用した饅頭で、つなぎにすりおろした長芋を用いたものもある。
蕎麦クッキー(そばクッキー)
小麦粉の代わりに蕎麦粉を用いて作られたクッキー
蕎麦ボーロそばぼうろ
蕎麦粉を使った球状、または花状の焼き菓子。京都の菓子屋が発明した。数店が元祖争いを行っている。
蕎麦花林糖(そばかりんとう)
小麦粉の代わりに蕎麦粉を用いて作られた花林糖
蕎麦パン(そばパン)
蕎麦粉と小麦粉を5:1の割合で混ぜて卵1個と砂糖・塩少々を加えて練り上げて卵焼き風に焼いたもの。
蕎麦ソフトクリーム
ソフトクリームに蕎麦茶を加えた香ばしさのあるソフトクリームで夏季に信州地域で販売されている。
ばっと・かっけ・はっと
そば生地を短冊形に切ったもので、大根や豆腐の鍋物に入れたり、ネギやニンニクなどで味付けして食べる、青森・岩手の郷土料理[67]
蕎麦米雑炊(そばごめぞうすい)
脱穀したソバの実を炊いて雑炊として食べる徳島県の郷土料理。また、ソバの実を吸い物の具として利用する事もある。[76]
おやき
皮の材料にそば粉が用いられる事がある(地域や家庭、店舗によっては用いない場合もある)。

蕎麦湯

蕎麦湯(そばゆ)とは、蕎麦を茹でた後に釜の中に残る湯、つまり、蕎麦の茹で汁のことである。蕎麦を茹でると、蕎麦粉などが湯の中に散らばってゆき、結果、蕎麦を茹でれば茹でるほど徐々に湯が濁ってくる。あまりにも濁りが濃くなってくると、茹でている最中に蕎麦同士がくっつきやすくなる他、場合によっては蕎麦の風味が変わることもある[77]。このため、蕎麦を供する店舗のように、同じ釜の中で蕎麦を次々と茹で上げる場合は、これが濃くなり過ぎないように、蕎麦の茹で汁の一部を釜の中から取り出して、新たに湯を加える必要に迫られる。この時、取り出した蕎麦の茹で汁が、蕎麦屋で供される蕎麦湯である[78]。なお、蕎麦湯の定義からも明らかなように、家庭の鍋で蕎麦を茹でた後、鍋の中に残った湯も蕎麦湯に他ならない。

蕎麦を提供する店舗の場合、蕎麦湯は浸け麺の蕎麦に添えて湯桶などで飲用に、通常は無料で出す。客は、蕎麦湯を残った蕎麦つゆに湯桶から注ぎ入れて割り、最後の締めに飲む。蕎麦を食べ終わる時間を見計らって蕎麦湯の湯桶を時間差で持ってくる店が多数派とみられるが、蕎麦と同時に提供する店もある。

飲み方としては、蕎麦つゆと割らず蕎麦湯のみを飲む方法、残った蕎麦つゆをいったん捨てて、新しい蕎麦つゆと蕎麦湯を割って飲む方法もあり、個人の好みにしてよいとされる。

通常温かい蕎麦に蕎麦湯は提供されない。 しかし、江戸そばのように特に濃い蕎麦つゆを蕎麦湯で割って飲みたい場合などに、注文に応じる店がある。

蕎麦湯の文献上の初出は元禄10年(1697年)の 人見必大による『本朝食鑑』であるとされる。そこに「呼蕎麦切之煮湯稱蕎麦湯而言喫蕎切後不飲此湯必被中傷若雖多食飽脹飲此湯則無害然未試之」(蕎麦切りを食べた後で蕎麦湯を飲まねば病気になる、また過食して腹が飽脹しても蕎麦湯を飲めば害がないというが試したことはない)と伝聞調の記述が見られる。また、寛延4年(1751年)の日新舎友蕎子による『』の中に「先年所用の事ありて信州諏訪を通る事有り。信濃そばとて名物を聞居ければ、旅宿にてそばを所望せしに、其そば製大きによし。成程名物程の事有り。然るにそば後直に蕎麦湯を出して飲しむ」という記述がある。そこでは「そば後直に蕎麦湯を飲む時は食するそば直に下腹に落着て、たとえ過食すとも胸透きて腹意大きによろしき物也」と整腸作用のために飲むと説明されている[79]。直前に「江戸にてはそば切を人に振舞時、そばの後、定って吸物とて豆腐の味噌煮を出す。能麺毒を解すと云伝ふ」ともあるように、この時代には麺類は毒という考え方が存在していた事も確認できる。また薬膳では蕎麦は涼寒性食品、新舎友蕎子が蕎麦を微寒と記しているほか諺に“蕎麦食ったら 腹あぶれ”というものもあり、冷たい蕎麦を食べた後に温かくする事が病気予防になるとされていた事が伺える。俳句の世界における蕎麦湯は歳時記に冬の季語として紹介されている[80][81]。これは蕎麦切りの茹で湯という副産物ではなく、前述の蕎麦湯の文献上の初出の時代には大変貴重な砂糖と蕎麦粉を溶いた蕎麦がき状のものを指し、和菓子の文脈に近い、似て異なるものであったと考えられる。ただし、こちらの解釈でも体を温めるものという認識があった事は伺える。

医学の発達した現代には、文献上に見られる整腸作用のためよりは、冷やしの蕎麦つゆの味覚を楽しむという目的に変わっていった。その場合はそのまま飲むには味が濃いので、蕎麦湯で割って飲むことで出汁かえしの風味を楽しむという理由付けである[82]。しかし、塩分のとりすぎが日本人の高血圧症の原因であると指摘されるようになって以降、蕎麦つゆで割った蕎麦湯の塩分に注意する旨の表示も見られ、蕎麦湯のみを飲む人も増えてきた。よって、蕎麦湯に残った蕎麦の余韻、蕎麦湯そのものを味わう楽しみにも焦点があてられるようになった。名水が有名な地方などでは、ゆで湯の水の味を重視して良質な水をゆで湯に使用して蕎麦粉の濃度は低い蕎麦湯を出す店もある。

なお、蕎麦湯に水溶性の栄養分が溶け出しているために蕎麦湯を飲むという説[83]があるが、ルチンについては不溶性なので食品添加物として水溶性が高いα-グルコシル-ルチンを加えていない限り蕎麦湯から摂取しようとする方法は現実的ではない[84][85]。他の栄養素に関しては、生そばの場合は蕎麦の茹で時間が30-60秒と極めて短く、溶け出す量は限られるので開店直後の蕎麦屋の釜や家庭の鍋から汲み上げた蕎麦湯に溶け出している栄養素には期待できないが、朝の開店から時間が経過した蕎麦屋で半抜きのために釜から汲み上げた濃度の高い蕎麦湯には澱粉質、たんぱく質が蓄積されている。前述のように、サラッと薄い蕎麦湯に文句を言う客のためであるとか店主のこだわりにより蕎麦粉などを溶かし込んでいる場合も結果的には同様の成分になる。冷えた蕎麦を食べた後で澱粉質により葛湯のようにとろみがついた暖かい蕎麦湯を飲む事で体が温まる事も健康に寄与すると考えられている。

酒類を提供している蕎麦屋の一部では、そば焼酎(乙類)を蕎麦湯で割ったものを「蕎麦湯割り」として提供する店がある[86]。家庭などで、そば焼酎の楽しみ方として紹介される場合は、出来上がりを安定させるために蕎麦粉を溶いて作った蕎麦湯が用いられるほか、蕎麦湯に梅干を加える飲み方もある[87]

蕎麦屋

通常、蕎麦を食わせる店は蕎麦の専門店、もしくは蕎麦とうどんのみを扱う店であることが多く、これを蕎麦屋(そばや)という。蕎麦屋は江戸時代中期ごろから見られる商売で、会席鰻屋に比べると安価で庶民的とされる。蕎麦が好まれる江戸には特にその数が多く、関東大震災以前は各町内に一軒もしくは二軒の蕎麦屋があるのが普通だった。

蕎麦屋の文献上の記載は、文政12年(1829年)の文政町方書上に蕎麦屋が3軒あったと記載されているうちの1軒が寛永18年(1642年)から店を構えていたとされる。屋台形式の移動店舗は江戸時代後期に書かれた『』・『近世風俗志』・『昔々物語』等に、寛文4年(1664年)に「けんどん蕎麦切」の店が現れたとの記述がある。また、貞享3年(1686年]に江戸幕府より出された夜間の煮売り禁止対象に「うどんや蕎麦切りなどの火を持ち歩く商売」という意味の記載があり、寛文10年(1670年)のお触書には記載が無いことから以降の16年で夜間の屋台販売を代表する存在になっていった事が伺える。これらの屋台形式の蕎麦屋は、時代や業態によって二八蕎麦・夜鷹蕎麦・風鈴蕎麦などとも呼ばれた。

蕎麦屋発祥の年表[88]
西暦年号文献記載
1642寛永18文政町方書上(1829/文政12)「蕎麦を出す店が3軒ある」(うち2店は寛永より営業、大田屋は寛永18年(1642年)には店売りをしていたとされる)
1659万治2東海道名所記「東海道中に4軒のうどん・蕎麦を出す茶屋がある」「京都の遊郭島原の茶屋で饂飩・蕎麦を売っている」
1662寛文2洞房語園(1720/享保5)「寛文2年から後、江戸町二丁目の仁左衛門がけんどん蕎麦を銀目五分で売り始めた」
1664寛文4昔々物語(1689/元禄2)「けんどんうどん・蕎麦切りが出来た」
1676延宝4日次紀事「京都では9月から翌年1月にかけて夜そば売りが行われる」
1686貞享3幕府御触書「蕎麦切りを含む夜中の煮売り禁止」(寛文10年の御触書には蕎麦切りの記載が無い)
1690元禄3東海道分間絵図東海道中に蕎麦切り専門の茶屋が21ヵ所描かれている
1692元禄5万買物調方記「江戸にはけんどん屋(提重)が5軒ある」と記載されている(けんどん箱の上位版が提重)

蕎麦切り自体は、保科正之の高遠そば、仙石政明の出石そば、本山宿における大名への献上記録、将軍家に献上された武鑑の記録などから身分の高い人物でも食べるものになっていた。しかし、江戸時代の蕎麦屋は庶民のための店であり、武家公家などの間では人目につく蕎麦屋で外食する機会がなかった。有職故実の大家だった伊勢貞丈の『貞丈雑記』にて「古くありし物なれ共、表向などへ出さざる物故、喰様の方式なども記さざるなるべし」と記している。これは、蕎麦切りをマナーで縛るような記述を避けたとも考えられる。ところが『三省録』では「下賎のものは買ひて食ひしが、小身にても御旗本の面々調へて(=買って)食ふことなし、近年いつとなく、調へて食う様には成りたり」と記しており“武士は食わねど高楊枝”さながらに、かつては生活が苦しくとも旗本となれば蕎麦屋で食べることなどなかったが最近では食べるようになったようだと記している。このことから、少なくとも伊勢貞丈の没年である天明4年(1784年)から『三省録』の天保14年(1843年)の版の60年の間には武家も蕎麦屋に来店していたと推測される。武士の意識変化だけではなく、蕎麦屋の店構えにも変化があったためとも考えられる。もっとも『寺坂信行筆記』に元禄15年(1703年)12月14日の赤穂事件の折、集合場所に向かう前に「亀田屋」という店で数名が蕎麦切りを食べたと記されている点から家督や作法を重んじる必要の無い職位の武士・浪人は以前から蕎麦屋に来店したようである。

近代の蕎麦屋には、蕎麦を中心に品数があまり多くなくを飲ませることを念頭においた発展をしている店がある。そのような蕎麦屋の酒を「蕎麦前」と称する。現在でも同程度の蕎麦屋とうどん屋を比べると、出す酒の種類は蕎麦屋のほうが多いのが普通である。主なメニューは、各種の蕎麦や酒のほかに、種物(たねもの)の種だけを酒の肴として供する抜き(ヌキ、天ぷらかしわ、鴨、卵、など、天ぬきの項も参照)や蒲鉾=「板わさ」、わさび芋、焼海苔、厚焼き玉子、はじかみショウガと味噌、また場合によっては親子丼などのものなど。また店によっては、茹でた蕎麦を油で揚げた揚げ蕎麦が品書きにあることもある。これは箸休め、あるいは乾き物として酒肴にされる。

太平洋戦争以前の蕎麦屋には、蕎麦を食べる以外のさまざまな用途があった。まず、町内の人間がの帰りなどに気軽に立ち寄り、蕎麦を手繰ってゆく格式ばったところが無い店である。またその一方で現在の喫茶店のように、家に連れてきにくい客と会ったり、待ち合わせをしたりする場合にも用いられた。たいてい一階が入れこみ、二階が小座敷になっていることが多く、二階は込み入った相談、男女の逢引、大勢での集まりなどにも用いられたという。戦後はこうした雰囲気も徐々に薄れてきたが、今も静かな雰囲気で風情を楽しむことができる店も存在する。

蕎麦屋には出前という宅配サービスを提供している店がある。もとより蕎麦は長時間の持ち運びに適さない食物であるが、むかしは蕎麦屋の数が多く、出前の範囲も比較的狭かったために、蕎麦は店屋物の代表格だった。ちょっとした客をもてなすために、あるいは年越し蕎麦を一家で食べるために、町内の蕎麦屋から出前を取る風習は江戸時代から見られるものである。このためには岡持ち(おかもち)と呼ばれる取っ手のついた箱型の道具が用いられ、たいていは店の使い走りが蕎麦を出前し、後で丼や蒸籠などの器を引き取りにゆくことが多かった。戦後は自転車オートバイを利用することも多く、高く積み重ねた蒸籠を曲芸さながら肩に担いで片手でハンドルを握る姿は、当時の蕎麦屋の象徴でもあった。ホンダスーパーカブは、この蕎麦屋の出前の片手運転に使えるよう、クラッチレバーを廃した設計としたという逸話も残っている。現在、オートバイでは出前機を用いる方法が普通になり、蒸籠担ぎの曲芸はあまり見られなくなった。勘定はかつては空き丼を回収するときに支払ったが、現在は配達時に支払う。

また、鉄道駅やその周辺地域、ビジネス街などの市街地商業地域、あるいは遊園地野球場競馬場などの遊興施設などにて、客が店内のカウンターで立ったまま食べる(立ち食い)・簡易椅子に腰掛けて食べるスタイルの営業形態を基本とした蕎麦屋「立ち食い蕎麦屋」も多数存在する。

江戸時代、浅草の称往院(現在は世田谷区烏山寺町に移転)境内にあった道光庵という塔頭の僧がそば打ちの名人で、当時のそばの番付で上位の常連になるなど有名になったため、称往院には「そば切り寺」の異名がついた。そば屋の屋号に「庵」をつけるものがあるのはその名残である[89]

日本各地での蕎麦文化

蕎麦の嗜好

東京

蕎麦専門店だけではなく、うどんも提供する店もありこのような店も「蕎麦屋」と呼ぶ。立ち食い店も多い。蕎麦と酒を楽しむ趣向もある。古く江戸では、うどんも盛んに食べられていた。江戸時代には製麺技術が全国的に普及していなかったため、ほとんどの地方では麺としての蕎麦・うどんはハレの日のご馳走であり、蕎麦屋のある江戸などの都会において蕎麦・うどん文化は開花してゆく[90]。しかし、江戸時代中期以降、江戸での蕎麦切り流行に伴って、うどんを軽んずる傾向が生じたという。

江戸でうどんよりも蕎麦が主流となった背景には、水質や、出汁の原料、醤油の質、男女比や労働層、文化の特殊性などさまざまな要因があるが、食事からの栄養の多くを白米で摂取したことにより、ビタミン類の欠乏により生じる「江戸患い(えどわずらい)」と呼ばれた脚気を、ビタミンB1を多く含む蕎麦を食べることで防止・改善できたことにもよる。

蕎麦とうどんの抗争を酒呑童子退治になぞらえた安永期の珍品黄表紙『化物大江山』(恋川春町作)は、当時の江戸人の蕎麦・うどんへの価値観の一面を描いていて、意外な資料価値がある。源頼光役は蕎麦、悪役の酒呑童子はうどんである。なぜか、「ひもかわうどん」だけは蕎麦側についており、蕎麦一色だった江戸でも例外的に人気があったようだ。

以後、江戸→東京では、蕎麦を食べることに一種の「」を見出す高い価値付けさえ生じるようになり、「夕方早くに蕎麦屋で独り、種物の蕎麦を肴に酒を飲む」ことが、スノッブ(俗物根性)さも臭わせる趣味として横行するまでに至る。江戸では、蕎麦を食べることを「手繰る」(たぐる)ともいう。このような言葉を使うこと自体、1つの気取りと言える。

夏目漱石の『吾輩は猫である』(明治38年(1905年))でも、粋人を気取るハイカラ遊民・迷亭が「うどんは馬子の喰うもんだ」とうそぶき、上がり込んだ苦沙弥先生宅で勝手に蕎麦の出前を取って一人で喰う描写がある。蕎麦食いの講釈をとうとうと垂れ、薬味のわさびの辛さに涙しつつやせ我慢で耐えて蕎麦を呑み込む迷亭のいささか俗物的な面も否めない粋へのこだわりぶりに比べ、胃弱症の苦沙弥先生が「うどん好き」であることで、うどんの印象は相対的に冴えないものとなる。

同じく漱石作品の『坊っちゃん』(明治39年(1906年))においても、江戸っ子である“坊っちゃん”が松山で天ぷら蕎麦を注文する一場面が見られる。

近畿

近畿における蕎麦処の筆頭は兵庫県豊岡市出石町出石城下町)で、皿そば「出石そば」は広く知られている。これは江戸時代に蕎麦の本場だった信州上田藩の藩主仙石政明出石藩に国替えとなった際、大勢の蕎麦職人を連れて来て以来の伝統とされる。

京都は古くからの蕎麦屋が多い。これは背後に控える丹波地方でそば作りが盛んだったためである。また、有名なニシンそばは幕末に生み出されたものであり、古くから京都にあった惣菜である「ニシン昆布」に発想を得ている。全体的に見れば、大阪と同じくうどんの方が好まれる傾向にあるが、大阪のようにそば屋がうどんを提供する場合は極めて稀である。

大阪では「そば」より「うどん」の方が一般的に好まれるとされ、立場が東京とは全く逆である。うどん屋が利用者のニーズに応えて「そば」も出しているという概念が強く、蕎麦屋であってもうどんを提供する店も存在する。また、出汁は元来うどんに用いる前提で作られた、淡口醤油を基調とした透き通ったものを用いることが多い。しかし、それによって生まれた文化もあり、たぬき(油揚げの乗ったそば)やとろろ昆布が乗ったこぶそばは大阪が発祥である。また、そばは産地の関係か一般に黒そば、田舎そばなどとと呼ばれる殻ごと碾いたものが好まれる傾向にある。

日本の農山村における蕎麦

日本の農山村において、伝統的に蕎麦切りはもてなしの料理だった。焼畑でソバを栽培していたような山村にあっても、蕎麦切りは祭礼正月、来客時のごちそうであると認識されていた。どこの家でも素人ながらに蕎麦打ちの技術を持っており、来客があると、家の主人もしくは主婦が蕎麦を打ち、食事として供した。

食べ方としては、にんじんや椎茸などを細切りにして煮込んだ澄まし汁みそ汁をつけ汁にして、もりで食べる。また、蕎麦粉の節約のため、細切りの大根(薬味とは異なる)や、春にはセリなどをゆでて、麺と混ぜて盛りつけて食べることもあった。一方、蕎麦掻きは、作るのが簡単であることもあり、普段、農作業の合間に口にするような食べ物だった。他にも、その他の雑穀類と同様、団子にしたり、野菜を煮立てた中に蕎麦粉を入れてかき混ぜるような食べ方もあった。食糧の自給をほとんどしなくなったことや、都会風の蕎麦の食べ方の普及により、地域ごとに特色のあった蕎麦の食べ方は廃れつつある。

各地の名物そば

ソバは痩せた土壌でも栽培できたことから、北は北海道から南は鹿児島まで、山間地や新規開拓地で盛んに生産された。なお、各地の有名・老舗蕎麦店、立ち食い蕎麦屋、蕎麦チェーン店などについてはそれぞれ関連項目を参照。

北海道地方

東北地方

青森県
津軽そば弘前市
元々はつなぎに大豆を使い、手間を掛けて作られる蕎麦[67][91][92]を指していたものの、その手間から作る人や店が減少したことによって津軽地域で食べられる通常のそばを指すことも多くなった[93]。「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の三たてがよいとされる江戸前のそばとは異なり、あえて茹でおきのそばをかけで食べるという特徴がある。
白神そば(西目屋村
南郷そば(八戸市
岩手県
わんこそば花巻市盛岡市
秋田県
石川そば(八峰町
江戸時代よりそばの栽培が行われていた。そば粉のつなぎとして豆乳を使用しているのが特徴[94][95]
西馬音内そば(羽後町
山形県
板そば(山形県内陸部)
冷たい肉そば河北町谷地)
茹でた鶏肉の薄切りを具材に用いた蕎麦[96][97]
山形そば(山形市
蕎麦店が江戸に誕生してから時間をおかず、蕎麦に関する技術が山形に伝わって定着し、常食されるようになった[98]松尾芭蕉の『奥の細道』の随行者・河合曾良の「曾良旅日記」に羽黒山で蕎麦を食べた記述がある[98]
天童そば(天童市
手打そばが観光資源となっており[99]、また乾麺も生産されている[100]

金俣そば(遊佐町

鳥海山の山腹に位置する金俣の気候が生産に適しており、香り高いそばになる。

福島県
裁ちそば(南会津地方)
つなぎ粉を一切使わない生地で脆く畳むのが難しいため、生地を伸ばした後に数枚から十数枚重ねて裁つように切るところから、こう呼称されるようになった[67][101]
磐梯そば(磐梯町猪苗代町
地産そば粉と名水百選にも選ばれている磐梯西山麓湧水群の天然水を使用した蕎麦[102]。磐梯そばの知名度向上と地域活性化を目的として2007年に磐梯町で「第13回日本そば博覧会 in 会津・磐梯」が開催された[103][104]
山都そば(喜多方市山都地区)
宮古地区で有名なことから宮古そばとも言う。つなぎを一切使用しない、地産そば粉と伏流水を使用した蕎麦で、手打ち体験にも力を入れている[105]耶麻郡山都町(現・喜多方市)が蕎麦貯蔵用の大型保冷庫を建設した。
高遠そば(南会津郡下郷町大内宿
長野県伊那市高遠そばを参照。
檜枝岐そば(檜枝岐村
檜枝岐産の蕎麦(前述の「裁ちそば」等)[106][107]を指す。

関東地方

茨城県
金砂郷そば(常陸太田市
常陸太田市金砂郷地区は茨城県の奨励品種「常陸秋そば」の発祥地であり、その旧町名をそばのブランド名として復活させた(商標登録日本第4873108)[108]
栃木県
今市そば・日光そば(日光市
日光市今市地区は、ソバ生育に適した気候と地形だったことから古くからの産地で、蕎麦屋は老舗町おこし観光資源として新たに誕生した店もあり、地域活性化の一環として秋には「日光そばまつり」が行われている[109][110]
群馬県
上州そば(主に利根郡周辺、ほか群馬県全域)[111]
蕎麦の色が濃く、強い風味とコシ、太めの麺が特徴[112]
東京都
深大寺そば調布市三鷹市
元禄年間、天台宗東叡山寛永寺貫首公弁法親王に蕎麦切りを献上し賞賛を得てから知名度が上がり、その後一般庶民に広まった[113]
とろろ蕎麦(八王子市高尾山
大正時代、山を登る参拝客に精をつけてもらおうと麓の店が提供したのが始まりといわれている[114]地域おこし観光資源として、冬季に京王電鉄と「冬そばキャンペーン」実行委員会によって「高尾山の冬そばキャンペーン」が開催されている(2008年(平成20年)現在6回目)[115][116]
あられそば(東京都
小柱(バカガイの貝柱)を具にした温かい蕎麦[117]。小柱をかき揚げにして具にする店舗もある。
神奈川県
秦野のそば(秦野市
タバコ耕作の裏作としてソバが作られ[118]神奈川県内一の産地となっており、新かながわの名産100選[119]に選定された。

中部地方

新潟県
へぎそば・布海苔そば・十日町そば(十日町市小千谷市
つなぎに、布海苔を使用し、生麺の他に乾麺も製造しており、地産地消運動を奨励し、そば打ち体験ができるスポットもある[67][120][121][122]
しらうお(素魚・白魚)そば(佐渡島
シラウオを具材に用いた蕎麦[123][124]
大崎そば(佐渡島)
地元産で石臼挽きのそば粉100%で作った麺と、だしはアゴ(トビウオ)を用いた蕎麦[125][126]。「うまい本物の蕎麦を作って食べよう」という発想から生まれ、併せて郷土料理を食べたり大崎地区の伝統芸能を鑑賞できる等地域活性化の催しとなっている「大崎そばの会」が昭和53年(1978年)より毎年11月後半から12月初旬に行われている[125][127][128]
富山県
利賀そば南砺市
元々は、つなぎは玉子でそれにそば粉100%で作る蕎麦だったが、麺が切れやすく食感の好みも分かれるため、近年この地域にある蕎麦店では各店毎に独自性を出した蕎麦を作っている[129]。冬には「南砺利賀そば祭り」が催されている[130]
石川県
門前そば(輪島市
能登半島産のそば粉とつなぎには自生する自然薯を使った蕎麦[131]
鳥越そば(白山市
白山市鳥越地区産そば粉を使用した蕎麦で、毎年秋に「鳥越そば花まつり」「鳥越新そばまつり」が行われている[132][133]
福井県
おろしそば(越前そば)
辛味大根と醤油を合わせてつけ汁にする蕎麦[67]
丸岡そば (坂井市丸岡町)
今庄そば(南越前町[134]
大野そば(大野市[135]
美山そば(福井市
山梨県
御岳そば甲府市昇仙峡
長野県
信州そば
長野県で生産されている蕎麦の総称及び登録商標
戸隠そば(長野市戸隠)
凍りそば(北信地方)
寒晒し蕎麦(長野県諏訪地方、伊那地方)
凍りそばとは違い、玄ソバを厳寒期の清流に浸し、天日と寒風にさらして乾燥させて製造される。江戸時代に「暑中寒晒蕎麦」として信濃国伊那郡高遠藩と、信濃国諏訪郡高島藩の2藩から将軍家に献上され夏の土用に食された[136][137]。管理が難しい事などから明治以降は途絶えていたが、出羽山形藩に高遠藩主保科正之が移った縁があり昭和49年に献上の記述が見つかったことから研究の末、昭和59年に山形で初披露された[138][139]
行者そば(伊那地方)
奈良時代初期に役小角木曽駒ヶ岳で修行中、幾つかある登山道の途中にある集落「内の萱」の里人に篤い持て成しを受け、そのお礼に役小角が里人に渡したソバの種が発祥とされ、焼き味噌を溶き入れたつゆ(辛つゆ)に薬味として辛子大根おろしとネギを入れて食べる[140]。行者は修行の中に「五穀断ち」があるが、そばは該当せず、また火を使わなくても食する事ができる点を理由に、そばの実や粉を常備食としていた。
富倉そば(北信地方)
須賀川そば(山ノ内町)
富倉そばと同じオヤマボクチをつなぎに用いたコシが強い蕎麦と、そばがきの一種で長野県選択無形民俗文化財の「はやそば」が特徴である。
開田そば(木曽町開田高原)
冷涼で朝霧や夕霧が発生する気候によりソバ生育に適していた事から古くからのソバ産地で、その地産そば粉で作った蕎麦である[141]。具材にすんきカブ菜の漬け物)と鰹節を用いた「すんきそば」は冬季に作られる[67]
霧下そば(北信地方
「霧下そば」について、狭義では戸隠そばの中でも昼夜の気温差が激しく霧の発生する場所で獲れたソバやそば粉やそれで作った蕎麦だけを指し、広義では戸隠産の良質なソバやそば粉やそれで作った戸隠そばを指す[142][143]。また、同様の条件を満たした「開田そば」を指すこともある[67]
善光寺門前そば(長野市
単に「門前そば」や「寺町そば」とも言われ、善光寺表参道周辺で営業している店で出される蕎麦の総称。特に共通の特徴がある訳ではないが、蕎麦屋の立ち並ぶ密度と、参拝の休憩所と名物を求める参拝客から暗黙的に認知され定着したようである[144][145][146]
高遠そば伊那市
会津松平家の初代藩主保科正之は大変なそば好きだったと伝えられており、また二十数年信濃国高遠藩との密接な関わりがあり、この地域ではみそ味(みそ+大根おろし+ネギ)のそばつゆ「からつゆ」にて蕎麦が食されていた[67][147][148][149]。その後、保科正之が陸奥国会津藩23万石と大身の大名に引き立てられたことがきっかけで、この「からつゆ」蕎麦の食べ方も会津地方に伝わり、発祥地の名を取って「高遠そば」と呼ばれるようになったが、その名が逆に会津から高遠地区に伝わって「からつゆ」蕎麦を「高遠そば」とも呼ぶようになり、それに対して出汁の効いた醤油味のつゆは「あまつゆ」とも呼ぶ[67][147]
現在福島県の高遠そばは南会津郡下郷町大内宿の名物として有名である。当地では箸が用意されず、付け合せの長ネギを用いて食す事が特徴である。
本山そば(塩尻市
本山宿は「そば切り発祥の地」といわれ、その所以は宝永3年(1706年)に出版された『本朝文選(風俗文選)』に「蕎麦切りといっぱ(いうのは)、もと信濃の国本山宿より出て、あまねく国々にもてはやされける」と書かれたことによる[150][151][152]。また、本山宿本陣では寛文10年(旧暦)6月4日(1670年7月25日)の大名宿泊時に蕎麦切り献上の記録も残っている[150]。この地域では家庭毎に蕎麦打ちの技術が伝えられていたこともあって長らく蕎麦屋がなかったが、本山手打そば振興会の手によって蕎麦屋が開店した[150]
ただし、日本のそば切りの発祥は#歴史の節にて宝永3年(1706年)より古い文献も示されているため、本山そば説が否定されることもある。
とうじそば(松本市奈川地区)
信州野麦峠周辺の旧奈川村に伝わるそば。そばをつゆに浸ける事を「湯じ」といい語源と言われているが、奈川では「投汁(とうじ)」と読み、ひたし・あたためるという意味もあり[153]登録商標になっている[要出典]。汁は火にかかったなべに入って(いることが多く)常時温かくなっており、これに小分けしたそばを専用のカゴに入れて浸してから食べる。そばを投じるためとうじそばという。わんこそばのように、家主が次々とそばをカゴに入れて温め、客人におなか一杯食べてもらうことが目的に発祥したとの説もある。
安曇野そば(安曇野市
名水百選」、「水の郷百選」に選ばれた安曇野わさび田湧水群の名水を用いた蕎麦と、日本最大規模の大王わさび農場をはじめとする地元産の山葵を薬味とする蕎麦の総称。名水と薬味が共通であるため、蕎麦は昔ながらの信州そば(田舎そば)だけでなく店ごとに特徴を出すなど差別化の試みが見られる。そこが地元民にとって飽きの来ない選択肢の広さとして受け入れられている。NHKの連続テレビ小説「おひさま」の舞台としても有名になった。
岐阜県
荘川そば(岐阜県・飛騨地方)
白川そば(岐阜県・白川郷
静岡県
茶そば(静岡県中部・西部地区)
を練りこんだ蕎麦[154]
天竜そば(浜松市天竜区
愛知県・岐阜県
コロ(香露)
冷やし麺の一種。そばの他、きしめんうどんでも作られる。

近畿地方

滋賀県
大津市
坂本の郷土料理。江戸時代享保年間に鶴屋喜八が坂本で開いた蕎麦屋「鶴喜蕎麦」を起源とする[155]。小説家の司馬遼太郎が、日吉大社の近所の「鶴喜蕎麦」を目指して来たが、間違えて屋号が「日吉そば」(同名の立ち食い蕎麦チェーン店とは無関係)の蕎麦屋に入ってしまう行が紀行文集『街道をゆく(叡山の諸道)』にある。
箱館そば・今津そば(高島市
箱館山の麓にソバ栽培地が点在しており、その地産そば粉を使用した蕎麦[156][157]
多賀そば(多賀町
水口そば・信楽そば(甲賀市
京都府
犬甘野そば(亀岡市
犬甘野高原地帯産ソバは品質の良さから1997年(平成9年)度に社団法人日本蕎麦協会会長賞を受賞している[158]。その地産そば粉を使用して作った蕎麦で、つなぎに亀岡産ヤマノイモを用いたものもある[158]
筒川そば(伊根町
兵庫県
出石そば豊岡市出石
永沢寺そば(三田市
永沢寺周辺地域で食べられている蕎麦。そば打ち体験にも力を入れており、そばに対する興味関心の向上を目的とした「そばまつり」が毎年秋に開催されている[159]
奈良県
荒神の里そば・笠そば(桜井市
この地域はソバ栽培に適した条件が整っていたことや国営総合農地開発事業にて拡大化した農地の活用方法として1992年(平成4年)からソバ栽培に取り組み、それに伴って蕎麦屋も開店している[160][161]
和歌山県
高野そば(橋本市伊都郡
伊都地域の新しい特産品として、JA紀北かわかみと和歌山県農業大学校が中心となって推し進めている[162]
広域
あつもり(熱盛り・敦盛)そば(大阪府・京都府京都市・兵庫県神戸市)
「あつもり」(『蒸篭に入れて蒸した麺』、または『敦盛と「厚盛り・熱いもり」を掛けた洒落』)である蕎麦[163]
黄そば
中華麺にそばつゆをかけたもの。姫路えきそばが有名。

中国地方

岡山県
蒜山そば(真庭市
蒜山高原では昔からそばの栽培がされており、一時期大きく衰退した時期もあったが健康ブームなどから作付数が上向きになっている[164]
広島県
豊平そば(北広島町
山県郡豊平町(現・北広島町豊平地区)は、ソバ栽培に適した条件が整っていたこともあり出雲そばの流れを汲んだそばが細々と作られていたが、1987年(昭和62年)に地域おこしの一環として当時の町長や農協を中心に町役場(当時)職員や農家や町民達によって、新たに江戸流の更科系を取り入れた白いそばによる町おこし活動が始まり、関係者が当時山梨に在住していたそば打ち名人の元へ入門し各種ノウハウを学び重要な要素を得て[165]、それらを取り入れた地域おこし活動を継続して取り組んだことにより西日本有数のそばの里と称されることもあり[165][166]、そこで収穫されたものを加工している[167][168]。また後継者不足の問題も表面化してきており、その対策としてそば打ちの技術や作法を習得することを目的とした「豊平流そば打ち段位認定制度」を発足させ道の駅豊平どんぐり村で実施したり、新品種「とよむすめ」の栽培を展開するなど各種活動を行っている[165]
島根県
出雲そば出雲地方
割子そば(出雲地方)
「わりご」という段重ねの朱塗りの円い器にそばを小分けして盛り、直接薬味やつゆをかけて食べる[67][169]
釜揚げそば(出雲地方)
三瓶そば
三瓶山の山麓はソバ栽培に適した土壌で、三瓶山麓で薬用人参の栽培が安永2年(1773年)から始まると共にソバ栽培も盛んになって節目で食されるようになり、三瓶温泉の公衆浴場が1877年(明治10年)3月にできてそちらの献立に取り入れられた事や明治後半に三瓶高原が陸軍演習場になり兵隊に食されたことで広く知られるようになった[169]。食糧が豊かになってきたことや農家の高齢化が進んできた事で昭和30年代後半にはソバ栽培が衰退していったが、1984年(昭和59年)、地産地消の三瓶そば復活を目指した有志によって「九一そばの会」が結成され、ソバ栽培や加工が復活し、1986年(昭和61年)、農林水産省の山村振興対策事業を導入し「三瓶製めん類加工生産組合」に組織改編して拠点となる加工場を建設、蕎麦産業の中心的役割を果たしている[169]。割子・釜揚げ・山かけで食されることが多く、薬味はわさび、かつお節、のり、ねぎ等(ただし、大根は使用されない)を用いる[169]。出雲そばとの大きな違いは、出雲そばが挽きぐるみに近いそば粉を使用するのに対し、そばの実の芯の部分のみを多く使用した(更科に近い)そば粉を使用する点[170]
隠岐そば(隠岐地方)
短めで太い形状であり、つなぎは一切使用しないそば粉100%の麺で、だし汁は焼いたサバやあご(トビウオ)で取ったものを器に入れて薬味として隠岐産岩のりやゆず、ごま、ネギ等(ただし、大根は使用されない)を添えて食する。隠岐で蕎麦は節目節目で食べられており、隠岐民謡「どっさり節」(別名「そば打ち踊り」)の踊りの中に蕎麦打ちの要素が入っている[169]
山口県
瓦そば下関市

四国地方

徳島県
祖谷そば三好市など)
祖谷地方は大きな温度差や霧が多い気候でソバの栽培に適しており、古くは平家落人の隠れ里で焼畑農業によってソバが作られ常食されていた[171][172]。つなぎは少ない、またはまったく使わないため切れやすく少し太めで香り高い点が特徴[171]。そば米(そば米雑炊)は米の代わりに殻を取り除いたソバの実を使った祖谷地方の郷土料理[171]
高知県
立川そば(大豊町
つなぎは無使用、または極少量使用とそば粉で打った蕎麦が特徴[173][174]

九州・沖縄地方

福岡県
弁城そば(福智町
1996年(平成8年)に農業で地域活性化を目指した「福智町農業総合プロジェクト」が発足し、その一環でそばが注目され2001年(平成13年)から本格的なソバ栽培に取り組み、同時にそばの花観賞と手打ちそば食体験を中心として農業と地域の活性化を目的とした「そばの花フェスタ」が毎年開催されている[175]
佐賀県
三瀬そば(佐賀市
1990年(平成2年)、三瀬村に初のそば専門店が開店。3年程で軌道に乗った事や口コミによって認知度が広がり多くのリピーターが訪れた事が影響し、ここ近年で続々と蕎麦屋が誕生し「そば街道」と呼ばれる新名所になっている[176]
長崎県
対州そば対馬市
日本そば切り発祥の地とされ、日本に伝わった当時の原種を用いたそばを提供する店が多い。
熊本県
阿蘇そば(阿蘇市
阿蘇市、南阿蘇村を中心に阿蘇の各地でソバ生産とそば料理の提供に取り組んでいる[177]
宮崎県
新富そば(新富町
1988年(昭和63年)頃、昔からあった在来種を栽培していた農家と、水田の裏作として栽培していた個々の農家が集まり協議会活動を開始、本格的な蕎麦栽培が広がり始めたが収穫量は少ない[178]
椎葉そば(椎葉村
椎葉村の地城産品の1つである[179]
鹿児島県
小薄そば(鹿屋市
つなぎとして大量の自然薯(山芋)を入れることにより、細く切った麺でも腰が強くちぎれにくい。
薩摩そば(鹿児島市
つなぎに自然薯を使い腰が強く、具材に薩摩揚げを用いたり薬味にネギやの皮等を使う[180]
出水そば(出水市
つなぎを使わない十割そば。太麺で腰は強くない。薬味にはの皮等とネギを使う。出汁には焼きエビなどが使われる。例年、春の彼岸の頃には出水市高尾野町そば市(鹿児島の3大市の1つ)が開催される。
沖縄県

もともと食用作物としてソバの栽培が行われておらず、ソバの実を利用する食文化が無い。蕎麦を供する店は非常に少なく、130万人を超える県内人口に対してわずか40軒ほどしかない。県内で栽培した蕎麦粉を使用したり、月桃の葉を練り込んだ蕎麦を供する店もあるが県民にはまったく浸透していない。沖縄そばも小麦粉が原料という文化圏である。

蕎麦に関係する器具・道具

食器類

蕎麦が登場する作品

物語

  • 忠臣蔵(仮名手本忠臣蔵) - 主に3つの逸話が忠臣蔵を題材とする作品中に引用される事がある。
    • 講釈師が創作したとみられる、夜泣き蕎麦屋の十助として吉良邸を内偵していた杉野次房俵星玄蕃の逸話。
    • 『泉岳寺書上』 偽書とみられる本書に、義士の集合場所を提供した楠屋十兵衛の逸話が記されている。類似点から『寺坂信行筆記』より着想を得ていると考えられる。やはり偽書と見られる『易水連袂録』では饂飩屋久兵衛とされている。
    • 『寺坂信行筆記』 史実に近い逸話として寺坂信行の口述をまとめた本書に、討ち入りの集合場所に向かう直前に「亀田屋」という茶屋でそば切を食べたと記録されている。

歌舞伎

  • ()

落語

落語の舞台となることの多い徳川時代〜明治時代の江戸・東京で蕎麦が好まれたことから、江戸落語の演目には蕎麦や蕎麦屋がたびたび登場する。なお、うどんが主流の関西で演じられる上方落語では、基本的に同じ噺でありながら、蕎麦をうどんに差し替えた内容にされる事例もある(「時そば」と「時うどん」など)。もっとも、江戸落語にも「うどん屋」という噺があるとおり、蕎麦一色というわけではない。

小説

随筆

俳句

漫画

蕎麦が登場するエピソードがある作品

楽曲

浪曲

映画

テレビ番組

都々逸

  • 信州信濃の新蕎麦よりもわたしゃあなたの傍(そば)がよい

蕎麦に関する諺、慣用句

ソバを作ると村が栄える
特産品としての蕎麦を作ると都会からそれを目当てに人々がやって来るの意。
蕎麦作りに飢饉なし
発芽が早く痩せ地でも発芽する蕎麦が凶作に対する備えになるという意。
蕎麦の一吹き
凶作の備えになる蕎麦でも強風に倒されるとひとたまりもないから注意せよの意。
蕎麦で首くくる
できるはずがないこと。「豆腐の角に頭をぶつけて死ぬ」と同義。
蕎麦の自慢はお里が知れる
蕎麦の材料になるソバは痩せ地でも育つので、蕎麦が名物の所は痩せ地の意。
蕎麦と坊主は田舎がよい
蕎麦と僧侶は都に良いものはないという意。
蕎麦屋の天ぷら、谷中の質屋
蕎麦屋の天ぷらは衣が多い事と谷中の質屋に持ち込まれる質草は僧侶の衣類ばかりだった事をかけたもの。

文化・風習

年越し蕎麦
大晦日年越し蕎麦を食べる
引っ越し蕎麦
引っ越しの際に近所へ配る引越し蕎麦
討ち入り蕎麦(義士蕎麦)
12月14日に赤穂浪士の討ち入りにちなんだ義士祭でふるまわれる蕎麦

世界の蕎麦料理

ソバを麺類に加工して食べる国には、フランスイタリア中国朝鮮半島北朝鮮韓国)、ブータンネパールなどがある[182]。ただし、麺にする方法は各国、地方で異なり、朝鮮半島の冷麺などのようにところてん式に押し出して作る、イタリアのピッツォッケリのようにのし棒で成形するなどがある。麺ではなく、団子状(ダンプリング)にしたり、腸詰めとしたり、また調理方法も茹でるのではなく焼いて食べるものなどがある。いわゆる日本の蕎麦切りもまた、前述の国々のソバ料理のように独特のものといえる。

イタリア

ピッツォッケリ(そばのパスタ
イタリア最北部のヴァルテッリーナの郷土料理。蕎麦粉が混合されたパスタ。日本の二八蕎麦とほぼ同じ生地で、見た目はきしめんに似るが、長さは10センチ程度で、ショートパスタである。チーズやバターのソースで和える。
シャット
そば粉の生地でチーズを包んで揚げた料理。

スロベニア

そばの実を炒ってオーブンで焼いたおじや料理。
アイドヴィ・ジュガンツィ
バターを加えて練り上げた、そばがき様の伝統的な農民料理。

フランス

ガレット(そば粉入りのクレープ
フランスブルターニュ地方の郷土料理。そば粉、ミルク鶏卵ビールを攪拌したものを、熱してバターを入れた平なべで焼く。

ロシア・ウクライナ・東欧諸国

そば粉のブリヌイパンケーキ
ロシアウクライナの料理。スメタナキャビアをのせて食べる。
そばの実のカーシャ
やピラフ状の料理。ピロシキクニッシュなどに詰めることもある。

ネパール

そばがき様の料理で、カレーなどと共に食べる。
ロティ
無発酵の平たいパン。蕎麦粉を使うものもある。

韓国・北朝鮮

冷麺
蕎麦粉を主原料とすることがある。
英語版
江原道の郷土料理で、冷麺の一種。
メミルムク(en)
朝鮮半島の料理。蕎麦粉を水に浸けて取り出した澱粉で作った、くずもちに似た食品。タレをつけて食べたり、和え物にする。
メミルチョンビョン
蕎麦粉を水で溶いてクレープ状に薄く焼き、野菜、肉、キムチなどを包んで食べる。
英語版
蕎麦粉のチヂミ

中国

饸饹 / 餄餎
内モンゴル地方の押し出し蕎麦で、餄餎麺(餄餎麵 / 饸饹面)とも。具入りのスープをかけて食べる。
(猫の耳、蕎麦麺猫耳朶)
練った蕎麦をちぎって猫の耳ほどの大きさに伸ばして茹でた料理。具入りのスープをかけて食べる。

脚注

[脚注の使い方]
  1. ^ USDA National Nutrient Database
  2. ^ 『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年5月。ISBN 978-4-263-70568-1 邦訳元 Protein and amino acid requirements in human nutrition, Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007
  3. ^ コトバンク和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典
  4. ^ コトバンク和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典
  5. ^ 静岡新聞社刊『蕎麦をもう一枚』「大久保の茶屋」店主のコメントより
  6. ^ 『池波正太郎・鬼平料理帳』p.109-110。ISBN 978-4-16-714234-6
  7. ^ 文部科学省日本食品標準成分表2015年版(七訂)
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関連項目

外部リンク


 

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