この項目では、長期間の保存に適するように加工・処理した食品について説明しています。食品衛生上の観点から保存される検査用保存食については「検食」をご覧ください。

保存食（ほぞんしょく）とは、比較的長期間（数か月から長いもので数年程度）にわたって貯蔵するため、腐敗を抑制する加工や処理がされた食品をいう。

概要

保存食の多くは、気候や風土の関係で冬季や乾季など、長期にわたり食料の確保に困難を抱える地方や、遠洋航海や戦争などの食料の確保や輸送、あるいは貯蔵・調理に大きな制約を受ける状況下で、その代案として工夫されてきた生活の知恵である。また、災害や飢饉の際の非常食としての役目もあり、現代社会においても備蓄用など需要がある。近年では、調理の不要なインスタント食品としての需要も大きい。

これらは長期間食べられる状態で保存する必要性から、腐敗はもちろん、昆虫やカビなど他の動植物に消費され難くするための保管方法も求められた。人間が文明を獲得し発展させる段階で、安定的に食料を得ようという欲求があった訳だが、保存食もそういった必要性の中で発明され利用されてきた。

保存食は、原料や保存方法ともに多岐にわたる。海産物なら昆布、肉や魚なら干物・燻製、塩漬け、、農産物なら野菜の漬物やから、高野豆腐などの大豆加工食品、果物のジャムまで千差万別である。地域で得られる産品を、より遠隔地に輸送するためにも利用されており、名産品として広い地域で親しまれた食品の中にも、この保存食が見出せる。

保存の手法も様々であるが、容器による密閉（缶詰や瓶詰め）をはじめ、いずれも腐敗菌の繁殖を抑え、長期間の保存を可能にする工夫がみられる。通常であれば食品に一定の加工を施すが、蜂蜜やナッツ類等、そのままで長期の保存性を持つ食品もある。保存食とは、通常、常温で長期保存ができる食品をいうが、広義では冷凍食品等も含める。

食品の多くは、常温で保管すると急速に鮮度が低下して腐敗する。冷凍や冷蔵技術の発達により、近年では多くの生鮮食品が比較的長期間、新鮮な状態のまま貯蔵できるようになった。しかし、一般家庭に冷蔵庫が普及したのは1930-50年代であり、それ以前は生鮮食品を長期保存することは困難であった。

多くの食品（特に野菜、果物や魚介類）にはいわゆる旬があり、決まった時期にしか手に入らなかった。季節を問わず野菜や果物類が手に入るようになったのは、最近のことである。このため生鮮食品を加工し、常温での保存性を高める工夫が行われてきた。

あり方の変化

保存食の歴史を考える場合、その発明から現代に至るまで少なくとも2つの大きな転換点がある。缶詰の発明と、冷蔵（冷凍）技術の発達である。

保存食の初期は、手作業・手作りの時代である。この時代の保存食は、天然の素材と自然界にある様々な現象を最大限に利用して、保存しやすくするような工夫がされていた。塩蔵、糖蔵、乾燥、燻製、発酵などである。保存のための技法により、良い意味でも悪い意味でも食品の性質は大きく変化してしまう。また、加工後の食品を食べるには特殊な調理が必要となる場合も多い。このため保存方法それぞれに特化した調理法や食文化を発生させており、後述の食品保存技術の発達した現在では、これらの伝統的保存食は保存目的よりも食文化の一環として存続している。

次は、缶詰の時代である。1804年にフランスで広口ビンに食品を詰める「ビン詰め」が発明され、1810年に金属容器が発明されて「缶詰」が生まれる。これらは軍用食という需要があって開発された技術で、加熱殺菌と密封によって、食品の風味をあまり損なわない長期保存が可能となった。しかもこれらは調理済みであるため、容器を開ければ、そのまま食べることが出来る。当初は軍用食として開発された缶詰であったが、その有用性・利便性が知れ渡り19世紀の中頃より現在に至るまで、一般でも広く量産され続けている。

最後は、冷凍保存の時代である。低温で腐敗菌の繁殖を抑え長期の保存を可能にした。調理済みのもの、半調理済みの素材、生の素材（食品による）、いずれも冷凍により保存が可能である。缶詰よりも更に食品の性質変化は少なくなった。

この変化以降にも、缶詰の技術を応用し合成樹脂のフィルムに密封したレトルト食品や、乾物（凍結乾燥）の技術を発展させたフリーズドライも保存食の歴史を変える大きな技術革新であった。

日本では保存食の多様化や保存期間延長、食味向上が進んでいる。缶詰は中に入れる種類がたこ焼き、だし巻き卵など多彩になっている。缶詰以外でも、加熱殺菌と無菌充填の組み合わせで、各種食品が常温でより長期に保存できるようになっており、豆腐の賞味期限は製造後216日まで延びている（2021年時点）。こうした傾向は食品ロス削減にも効果がある^[1]。

こういった変化は、人間の社会のありようが変化して行く中で、そこに生活する者の食料を保存・輸送し安定して供給する上で役立っており、一般から宇宙開発など先端の分野（宇宙食）まで、幅広い分野で利用されている。

保存方法

複数の方法を併用した食品は重複して記載していない。

• 塩蔵 - 新巻鮭、塩豚、漬物（梅干し、たくあん）
• 糖蔵 - ジャム、コンポート、ドライフルーツ
• 酢漬け - ピクルス、しめさば
• アルコール漬け - 焼酎漬け、粕漬け
• 香辛料の添加 - わさび漬け
• 食品添加物（保存料の添加）
• コンフィ
• 発酵（発酵食品/醸造） - チーズ、塩辛、ザワークラウト、なれずし（鮒寿司）
• 乾燥（乾物・干物） - 干し椎茸、切り干し大根、干し魚（棒鱈など）、煮干し、ジャーキー、乾麺、即席麺、糒
  • 凍結乾燥（フリーズドライ） - 高野豆腐(凍り豆腐)、凍みこんにゃく、氷餅、
  • 焼き菓子 - ビスケット（乾パン、堅パン）、煎餅（南部煎餅、かたやき）、フルーツケーキ
  • 乾燥剤
• 燻煙－燻製
• 真空包装
• 脱酸素剤及びガスバリア性の高い包装の利用
• 窒素ガス封入
• 炭酸ガス封入
• 無菌包装（無菌充填） - 無菌包装米飯
• 缶詰
• 瓶詰め
• レトルトパウチ食品（レトルト食品）
• 冷凍（冷凍食品）
• 冷蔵 - キムチ
• 氷室（雪室）
• （） - 根菜類、芋類

用途例

• 非常食
• レーション（軍用食）
• 宇宙食
• 携行食
• 防衛食容器

参考文献

• 『保存食品開発物語』赤根洋子訳 ISBN 4167651157

脚注・出典

関連項目

• 水分活性
• 食中毒

「消費期限」とは異なります。

賞味期限（しょうみきげん）とは、劣化が比較的遅い食料品を包装状態のまま所定の状況において製造者が安全性や味・風味など全ての品質が維持されると保証する「期間の最終日時」^[1]である。衛生面よりも品質が重要なので衛生的に長期間保存できる加工食品に「賞味期限」を記載する。

食品の賞味期限に対して、消費期限があり、その違いは簡略的には下記の通りである^[2][3]。

• 賞味期限：「品質が変わらずにおいしく食べられる期限」おいしく食べることができる期限。

• 消費期限：「安全に食べられる期限」期限を過ぎたら食べない方がよい。

ただし、いずれも、1）袋や容器を開けないままで、2）書かれた保存方法を守って保存していること、が条件である。

概要

日本における賞味期限は2008年（平成20年）2月24日の農林水産省および厚生労働省による新聞広告^[4]で次の様に解説されている。

• 賞味期限とは「美味しく食べられる期限」です。
• 開封していない状態で、表示されている保存方法に従って保存したときに、美味しく食べられる期限を示しています。賞味期限内に美味しく食べましょう。ただし、期限が過ぎても食べられなくなるとは限りません。保存がきく食品に表示されており、3か月を超えるものは年月または年月日で、3か月以内のものは年月日で表示されています。
• “美味しく食べられる期限”を示します。賞味期限を表示した食品は傷みにくいので、期限を過ぎても、すぐに捨てる必要はありません。
• スナック菓子、即席めん類、缶詰など
• 賞味期限内に食べるのは◎、期限切れを食べるのは△
• もったいない! 賞味期限が切れていてもすぐに傷むわけではありません。保存や調理法を上手に行い、無駄な廃棄を少なくしましょう。
• 食品の期限表示は、開封前の期限です。一度開封したら、期限表示に拘らず早く食べましょう。食品に表示されている保存方法を守りましょう。保存方法の表示がない場合は常温で保存できます。
• 加工食品には消費期限または賞味期限のどちらかの期限が表示されています。（一部の食品を除く）

日本において賞味期限は、食品表示法^[5]第4条第1項の規定に基づく内閣府令である食品表示基準^[6]第2条第1項第8号において、「定められた方法により保存した場合において、期待される全ての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう。ただし、当該期限を超えた場合であっても、これらの品質が保持されていることがあるものとする。 」と定義されている。食品である以上、求められる衛生面での安全性や、味・風味などの機能が維持される期限である。

基本的には年月日で表示されるが、缶詰やレトルト食品など長期保存（3ヶ月以上）できるものでは年月で表示することも可能である。なお、砂糖や塩などの調味料、チューインガム、アイスクリーム類^[7]・氷など、特に長期保存が可能なものには賞味期限を省略することができる。賞味期限を表示してもいいが、消費者は新しい商品を買ってしまうため企業は省略している^[7]。

これらは、主に食品衛生上の配慮による物だが、保存場所・状態によっては同期間内であっても飲食に適さないほど品質が劣化する事がある。逆に、それ以上の期間が経っていても安全性に問題が無い場合もある。消費者個人の判断により、期限の過ぎた物を使用してしまう事もあるが、健康に害を被る事もある。賞味期限や消費期限の切れた食品を使用して健康被害が発生した場合には、製造者に落ち度が無ければ、責任を問えない。

またこの期限は、包装された状態で所定の状態において保管された場合における期限である。従って以下の状況においては生鮮食品と同様、より品質保持条件の良い状態（たとえば室内に対して冷蔵庫内）で保管の上、速やかに消費する必要がある。

• 包装を開けた場合
• 所定の温度よりも高い場所に置いた場合
• 維持されていた状態が変化した場合（例：冷凍食品が一度溶けてしまった時）

賞味期限制定の背景

かつて、日本の加工食品は、食品衛生法やJAS法で、すべての食品に対し食品の包装年月日を製造年月日として表示することが義務付けられていたが、長期間保存できる食品については省略可能であった。ただし、賞味期限については、農林水産省所管のJAS法により、一部の食品に記載が義務付けられていたほか、法規制ではないものの、製造業者による製造後○日という表示がなされていた。また牛乳の殺菌後、無菌で充填し、長期間常温(室温)保存可能なロングライフ牛乳（いわゆるLL牛乳）などができた際、厚生省所管の食品衛生法の乳等省令において、品質保持期限表示を乳業メーカーに義務付けられていた。

しかしながら、製造日表示には以下のような点から消費者側からの反対も示されていた。

1. 本来いつを製造年月日にすべきか、不明確である食品(納豆・キムチ・ヨーグルト・熟成そうめんなど）の存在

   発酵食品の場合は、容器への充填から店頭に並べられている間でも発酵が進むため、製品によっては充填日・食べ頃・発酵が進み過ぎて味が損なわれる頃合など、幾つもの日付が商品につけられていた。特に納豆の場合は、ちょうど店頭で納豆菌が煮豆を納豆に変える頃合になるよう、輸送時間から逆算して出荷していた。

2. 食のグローバリゼーション（国際的な食品流通）の進展に伴い、賞味期限の記載が一般的な諸外国から、「製造年月日の表示は、自由貿易への障害である」との外圧があったこと

   外圧への反発意識があった一方、食品添加物を使っているために鮮度保持が容易で賞味期限が長く設定し易い商品と、そのような食品添加物を含まないために賞味期限が短く設定されている商品の区別がつけがたいという意識もあった。

3. 特に牛乳メーカーなど製造メーカー側の深夜操業の存在

   デイゼロ（DAY0、D-0）問題と呼ばれる。日付が変わった午前0時に生産ラインを動かして、当日製造出荷した食品のみを消費者が購入できるよう、スーパーなど販売店が強く要望した。製造メーカーに従事する従業員への負担が大きい。

このような問題に対応する形で、1995年（平成7年）に賞味期限の表示に移行された。

なお、こういった消費者側の製造年月日記載のニーズは依然として存在するため、生協などの一部プライベートブランド商品では、現在でも製造年月日を併記しているものもある。

そもそも賞味期限とは、05年に統一された食品衛生法に基づくものが、2015年に食品表示基準に基づくものになったものであるが、賞味期限の決定は各食品メーカーに任せられているのが現状で、一般的には次の3つの検査を行った上で決められている。

• 菌の繁殖などを調べる微生物検査。
• 濁りや粘り、色や酸化などを調べる理化学検査。
• 実際に食べてみた食感や味、臭いなどを評価する官能検査。

食品ロス問題と対策

賞味・消費期限が必要以上に短いと、大量の食品廃棄の一因になるとの指摘もある。実際に農林水産省の調査によれば、2007年度の食品廃棄などの年間発生量は、1,134万トンである。

日本の食品業界には、流通段階において賞味期限までの期間を区切った「3分の1ルール」と言われる商慣習がある^[8]。流通経済研究所の調べでは、卸からメーカーに返品された商品金額は2010年度で1,139億円に上った^[9]。

これまでは賞味期限に関して明確な基準はなく、各食品メーカーに任せ切りだったが、消費者庁は食品毎の賞味期限設定方法について、統一ガイドラインを設ける方針を決めた。2011年9月、消費者庁食品表示課が、各食品メーカーや有識者を交えた検討会を立ち上げると発表^[10]。同月末から翌年にわたり、食品表示一元化検討会が何度も開かれた^[11]。

2014年に入り、カップ麺では5か月→6か月、袋麺では6か月→8か月、その他飲料などでも、安全面を再検証した上で、賞味期限を延長する各メーカーの動きも見られる^[12]。

表記（消費期限・品質保持期限）

「賞味期限」と類似した表現では「消費期限」があるが、これは特に生鮮食品や細菌の働きによって変質しやすい生の加工食品に対して使用される。これは、期限を過ぎると、風味以前に食品としての安全性が確保できない事から、消費に適するか適さないかという意味での区切りである。この差は製造日を含めて概ね5日以内に急速な品質の低下が認められる食料品については、この消費期限で表現される。

これとは別に食品衛生法上では「品質保持期限」という期限が規定されていたが、「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」（通称JAS法）上で賞味期限と概ね同じで期限であったため、縦割り行政の弊害として、3種の期限が食品にあり、消費者を混乱させる原因にもなるということで、JAS法を管轄する農林水産省と食品衛生法を管轄する厚生労働省の両省合同会議により2003年（平成15年）2月18日、品質保持期限表記を廃止して賞味期限表記に統合する事が決定された。この決定により2005年（平成17年）7月31日製造の物までには、品質保持期限の表記も認められているものの、その後は概ね5日未満の生鮮食品の類には消費期限、それ以外の品質保持期限の表記を賞味期限と書き換えている。

更に、食品表示法の制定に伴い、食品表示法第4条第1項の規定に基づく食品表示基準によるものに一本化された。食品表示基準においては消費期限、賞味期限の表示についての規定はあるが設定方法については特に規定はなく、消費者庁のガイドライン食品表示基準についての（加工食品）(３) 消費期限又は賞味期限において「消費期限又は賞味期限については、食品の特性等を十分に考慮した上で、客観的な試験・検査を行い、科学的・合理的に設定すること。」としている。

様々な食品の賞味期限後の状態変化

以下に示すのは、賞味期限が経過してなお所定の状態で保存し続けた場合の状態変化である。前述の通り賞味期限は製品としての風味が保証される期限で、これの経過後に直ちに喫食に適さない状態になる訳ではなく、例えば賞味期限経過直後（賞味期限+1日など）で直ちに以下のような状態になる訳ではない。衛生さえ問題なければ食べられないこともない場合もある。この状態変化は、賞味期限内でも保管状況によって程度の差こそあれ常に進行している状態変化で、賞味期限を大きく過ぎると以下のような問題が顕著化するが、保存状態が悪いと賞味期限内でも発生しうる状態でもある。なお農林水産省はごみ問題にも関連して、「期限を過ぎても、すぐに食べられなくなるわけではありません」としている。^[13]。

缶詰

液体である場合は成分が比重により分離してしまう。例を挙げれば果汁ジュースの場合、繊維分が沈殿し、缶コーヒーの場合は乳製品に含まれる脂肪分が浮上・凝固してしまう。このため比重により沈殿ないし凝固しやすい成分を含む缶入り飲料では「飲む前によく振ること」や、そのような状態変化があっても品質に問題が無いことを明記してある製品も見られる。液体中に固形物の食品を入れてある物では、液体中に固形物の成分（特に味を決定するもの）が溶け出して固形物の風味が損なわれる一方、液体が固形物に浸透して、固形物がふやけ、歯応えが損なわれてしまう。更には缶の金属（錫）が食品中に溶け出し、食品が金属臭を帯びてしまう。また腐食により缶に穴が開いた場合に、内容物が腐敗する事もある。

インスタント麺・スナック菓子等の油で揚げた食品

食品に残った油分が酸化してしまい、酸化油脂特有の油臭さによって吐き気・ムカ付きを催させて飲食する意欲を減退させたり、飲食した場合に飽和脂肪酸によって内臓疾患や動脈硬化等の健康被害を受ける危険性が挙げられる。

冷凍食品

所定の保管温度（摂氏マイナス18度以下）であっても、食品中の水分は昇華現象によって絶えず蒸発し続けるため、消費期限を過ぎて保管された冷凍食品は総じて、フリーズドライ状態により乾燥してパサパサになってしまう。また、パッケージが水分を通さないプラスチック類でできた袋である場合は、蒸発した水分がパッケージ内で再結晶化して凍結し、部分的に水浸しとなって解凍後の風味が落ちる。保管状況が芳しくなく一度溶けた後に再凍結させた場合には、食品中に氷の粒が発生する。消費のために解凍すると、そこから水分が抜けて歯応えが悪くなってしまう。また、溶けている最中に腐敗した場合、腐敗状態のまま再凍結されることから食中毒の原因ともなる。

食品以外

タバコ

賞味期限が設定されている。賞味期限を過ぎたタバコは未開封の状態でも味や香りが変質するとされている。

比喩

口に入れない物でも比喩として賞味期限という言葉が使われる場合がある。「写真フィルムの賞味期限」、「政治家としての賞味期限」など。

脚注

関連項目

• 食品表示
  • 消費期限
• 長期使用製品安全表示制度
• 長期使用製品安全点検制度
• レトルト食品
• インスタント食品
• 冷凍食品
• 非常食
• 乾パン
• レーション
• 保存食
• コンビニエンスストア

外部リンク

• 食品の期限表示に関する情報 - 消費庁
• 食品表示に関する取組 - 農林水産省
• 期限表示 - 日本冷凍食品協会
• 食品の消費期限,賞味期限の設定 - 日本食品分析センター